健康用語WEB事典

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キシロースによって構成されるオリゴ糖。キシランがキシラナーゼによって分解されて生じるキシロビオース、キシロトリオース、キシロテトラオースなど。酸や熱に対する安定性に優れる。腸内細菌叢のビフィズス菌の割合増加や腸内腐敗産物（アンモニア、p-クレゾール、インドール、スカトール）の減少、便質改善作用などが報告されている。パンにキシロオリゴ糖を添加することで水分活性が減少し、焼き色が鮮やかな黄色になることが報告されている。妊娠期においては、酸性キシロオリゴ糖の摂取が食事中の鉄の吸収を…

食品に含まれる水分のうち、食品中の成分と結合しておらず、自由に動くことができ、蒸発しやすい水分。この自由水が多いほど微生物が繁殖しやすくなるため、食品の保存性が低下（水分活性が上昇）する。糖分や塩分を含ませることで自由水の割合が低下し、その食品の保存性が高まる。これに対し、食品の成分と結合している水分のことを結合水と呼ぶ。

濃度の異なる2種類の液体を半透膜を隔てて隣り合わせに置いたときに、濃度が均一になるように片方の液体が浸透しようとする際の圧力。塩や糖類など溶質の濃度が高くなると水分活性が低下し、浸透圧が高くなる。ビーカーのような容器の中の水が、水は自由に通すが、塩化ナトリウム（NaCl）のような溶質分子は、通さない半透膜によって2つの区画に隔てられているとする。水分子は、溶質の濃度が低い区画から高い区画へと膜を通過し拡散する。この現象が浸透であり、浸透により溶質の濃度が高い区画の容量が増加し…

サトウキビや甜菜、サトウカエデ、サトウヤシなどから作られる甘味料。主成分は二糖類のスクロース。グラニュー糖のスクロース純度は99.8%。 さとうきび（甘蔗）からとった甘蔗糖とてん菜（ビート）からとったてん菜糖があります。もっともこれらはよく精製して不純物を除いてしまえば、全く同じ砂糖となります。長期保存が可能で賞味期限を付けない食品とされている。砂糖には食品の保存性を高める効果があることが確認されている。大竹らは，ジャムの「保存性を高める」「味をよくする」という砂糖の働きを確…

食品として利用される塩である塩化ナトリウムのこと。

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