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筋原線維を参照。
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アクチン線維に絡むように存在するタンパク質の線維。筋肉収縮に関わる。アクチンとミオシンの結合部位を覆う。トロポニンの作用によって変形する。エビやイカ、貝類など、水生生物によるアレルギーの原因物質(アレルゲン)となる。加熱してもその性質は変わらない。しかし、トロポミオシンの構造は生物によって異なるため、エビでアレルギーを起こしても貝類で起こすとは限らないとされる。甲殻類の主要なアレルギー誘発物質(アレルゲン)であるトロポミオシンは分子量3.5~3.8万のサブユニット2つからなる…
トリメチルアミンの酸化物。トリメチルアミン-N-オキシドとも。分子式は C3H9NO海産魚介類の腸内微生物によってトリメチルアミンとコリンから生成され、浸透圧の調節に関わる。嫌気的条件下では還元されトリメチルアミンが生成される。また、分解によってホルムアルデヒドが生成されるため、それが筋原繊維のタンパク質を変性させて肉の品質を悪化させる原因となる。タグ:
筋線維を成す線維。アクチン分子の二重螺旋構造にトロポミオシンやトロポニンが付着した細い線維と、ミオシン分子の鎖で形成され、そこから球状の突起が螺旋状に突起する太い線維の2つから成る。筋原線維は 2 種類の筋フィラメントからなる。太いフィラメントはミオシンそして細いフィラメントはアクチンというタンパク質で構成されている。細いフィラメントにはアクチンに加え,トロポニンとトロポミオシンと呼ばれるタンパク質が付着している(Gomes et al., 2002)。
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