健康用語WEB事典

関連する用語

ホップのない日本において、日本酒用の米麹を使って作られたパン種。アスペルギルス・オリゼーやサッカロマイセス・セレビシエを含む。

麹菌を穀物に付着させて培養したもの。糀とも書かれる。発酵食品に使用される。-米麹-麦麹-豆麹麹とは原料となる穀物（米、麦、豆など）を蒸したものに「麹菌」を付着させ、繁殖しやすい温度、湿度などの条件下で培養したものです。麹をつくるときに用いられる麹菌（麹カビ）もこの仲間で、なかでも黄麹菌（アスペルギルス・オリゼー）は日本の国菌とされ、清酒、味噌、醤油、味醂、食酢、甘酒など多くの醸造食品に利用されています。

米麹と黒糖を用いて発酵させた後、蒸留して造られる焼酎。鹿児島県の大島税務署管内にのみ製造が認められており、奄美大島や喜界島、徳之島、沖永良部島などの奄美諸島で製造される。

主に調理に用いられる混成酒。漢字では味醂。米、米麹に焼酎またはアルコール、その他政令で定める物品を加えて濾したもので、アルコール分が15度未満、エキス分が40度以上等のもの。

米、米麹、水を原料とした酒。清酒とも。酒税法第三条第七号では、以下の条件に当てはまり、かつアルコール分が22度未満のものと規定している。+米、米麹および水を原料として発酵させて濾したもの+米、米麹、水および清酒粕とその他政令で定める物品を原料として発酵させて濾したもの（その原料中、当該政令で定める物品の重量の合計が米（米麹を含む）の重量の半分を超えないものに限る）+清酒に清酒粕を加えて濾したもの

参考文献一覧

ご意見・ご要望をお聞かせください。