健康用語WEB事典

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肉眼で判別できないような微小な生物のこと。直径1mm以下の生物。ウイルスも含める場合がある。通常、微生物と呼ばれるものには菌類（かび、酵母、きのこ）、細菌（放線菌を含む）、原生動物、ウイルス、及び一部の単細胞藻類が含まれる。オランダのレーウェンフック（Antonie van Leeuwenhoek）によって、微生物（細菌）の存在が確認された。発見当時は小動物（little animals）と記述された。

食品に含まれる水分のうち、食品中の成分と結合しておらず、自由に動くことができ、蒸発しやすい水分。この自由水が多いほど微生物が繁殖しやすくなるため、食品の保存性が低下（水分活性が上昇）する。糖分や塩分を含ませることで自由水の割合が低下し、その食品の保存性が高まる。これに対し、食品の成分と結合している水分のことを結合水と呼ぶ。

サトウキビや甜菜、サトウカエデ、サトウヤシなどから作られる甘味料。主成分は二糖類のスクロース。グラニュー糖のスクロース純度は99.8%。 さとうきび（甘蔗）からとった甘蔗糖とてん菜（ビート）からとったてん菜糖があります。もっともこれらはよく精製して不純物を除いてしまえば、全く同じ砂糖となります。長期保存が可能で賞味期限を付けない食品とされている。砂糖には食品の保存性を高める効果があることが確認されている。大竹らは，ジャムの「保存性を高める」「味をよくする」という砂糖の働きを確…

食品に含まれる水分の中の自由水の割合。水分活性の値が小さい食品は腐敗し難い。食品に食塩や砂糖を少し加えると腐敗し難くなるのは，食塩や砂糖が「自由水」と結びつくために，「自由水」の割合が小さくなるからです。食品中の「自由水」の割合を示す指標（パラメータ）として用いられているのが水分活性（Water activity：Aw）です。 水分活性{0};-P: 当該食品の水蒸気圧-P0: 純水の水蒸気圧最大値は1.0（純水では「自由水」が100％）

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