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食品の味を調節する添加物のこと。
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興奮性アミノ酸のひとつ。Gluとも表記される。中枢神経系において主要な興奮性神経伝達物質で、脳の70%の神経細胞が神経伝達物質として用いる。記憶や学習などに重要な役割を果たす。情報伝達の役割を終えたグルタミン酸は主にアストロサイトに取り込まれ、グルタミン合成酵素によりグルタミンに変換されてアストロサイト外に放出される。その後シナプス前終末に取り込まれてグルタミン酸に変換され、再度シナプス小胞に蓄えられる。一方、グルタミン酸が過剰に増えると、興奮毒性と呼ばれる神経細胞障害作用が…
酢酸を主成分とする調味料。通常、4%以上の酢酸を含み、微生物に汚染されにくい。
主に大豆と小麦を種麹で発酵させた調味料。
マメ科の一年草。以下のような様々な調味料や食品の原料となる。-味噌-醤油-納豆-豆腐-きな粉-豆乳-おからタンパク質が豊富であり、アミノ酸としてはリジンを多く含む。また油脂を20%含み、リノール酸が多い。
砂糖や塩、油脂に加え、一般的な料理では用いられない食品添加物(調味料)を使用して製造された加工食品。米国においては過剰な糖摂取の原因となっていることが指摘されている。
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