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グルコースの1位のヒドロキシ基がケトンに置換された構造を持つラクトン。グルコノ-δ-ラクトン（グルコノデルタラクトン）とも。豆腐製造における凝固剤として使用される。グルコノラクトンは水中で加水分解され、徐々にグルコン酸へと変化する。

チオール基（-SH）の硫黄同士が共有結合によって形成する、強力な化学的結合（-S-S-）のこと。ジスルフィド架橋やSS結合とも呼ばれる。タンパク質のジスルフィド結合はシステインが持つ硫黄によって形成される。この結合は終末糖化産物によって乱される。この乱れがコラーゲンの繋がりの硬直化の原因となる。タンパク質中のシステインが他のタンパク質のシステインとSS結合すると、他の結合に比べてとても強い結合であるため、タンパク質はしっかりと構造を保てます。豆腐は、大豆のタンパク質に含まれる…

豆腐製造において、豆乳を絞った際の残滓。不溶性食物繊維やカルシウム、ビタミンB1、タンパク質、糖質などが含まれる。

大豆の磨砕抽出によって得られる、大豆固形分8%以上かつタンパク質3.5%以上の液体。豆腐製造における中間産物。おからが分離される。牛乳と比べ、タンパク質やビタミン類、鉄などが豊富で糖質と脂肪が少ない。大豆レシチン、大豆イソフラボン、サポニンなどの成分を含む。

マメ科の一年草。以下のような様々な調味料や食品の原料となる。-味噌-醤油-納豆-豆腐-きな粉-豆乳-おからタンパク質が豊富であり、アミノ酸としてはリジンを多く含む。また油脂を20％含み、リノール酸が多い。

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