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グルコシノレートのこと。
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官能基としてイソチオシアネート基(-N=C=S)が結合した以下の様な化学構造を持つ化合物の総称。天然に100種類以上が存在するとされる。大根やキャベツ、クレソンのようなアブラナ科の野菜が持つ独特の辛味成分の一種。植物をすりおろした時に生ずる刺激性の強い成分。カラシ油(辛子油)とも呼ばれる。イソチオシアネートは比較的加熱に強い成分のため、煮る・炒めるといった調理方法でも摂取できる。イソチオシアネートには以下のような種類がある。イソチアシアネートの名称主に含まれる食材アリルイソチ…
主にアブラナ科の植物が生合成する辛味のある物質。辛子油配糖体とも呼ばれる。酵素のミロシナーゼによって加水分解され、イソチオシアネートを生じる。アブラナ科とその近縁の科の植物が生産する硫黄と窒素を含む化合物でアミノ酸から生合成される。これまでにグルコラファニンやグルコブラシシンのほか 120 種類以上が報告されている。シロイヌナズナには主にメチオニン、トリプトファンから作られる約 30 種のグルコシノレートが含まれている。グルコシノレートは、厳密には以下の種類に分類される。-脂…
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