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カルボン酸のひとつ。最も単純な脂肪酸。常温では弱酸性の液体。食酢の主成分。示性式は CH3COOH。微生物のタンパク質を変性させる殺菌作用を持ち、食品の保存性を高める。純度が96%以上の酢酸は冬季には結晶化するため氷酢酸と呼ばれる。純粋な酢酸の融点は17℃。生体内では空腹時に他の脂肪酸からβ酸化やアセトアルデヒドの代謝によって生成される。ケトン体と同様に飢餓時のエネルギー源となる。酢酸を体外から摂取すると血液中に移行し組織に速やかに取り込まれた後、代謝過程でAMPを生成して細…

アルコールのひとつ。エチルアルコールとも。示性式は CH3CH2OHグルコースを酵母などによって分解するアルコール発酵により生じる。主に飲料の酒類に含まれるアルコールはエタノールである。飲料として摂取したエタノールは肝臓でアセトアルデヒドを経て酢酸に代謝される。エタノール換算で1日に60g（ビール中ビン3本、日本酒3合弱、25度焼酎300mlに相当）以上摂取すると殆どの場合肝障害が起こる。酵素の遺伝子には個人差があるため、これより少ない量でも起こる恐れがある。また、消毒および…

アルカリ性の物質によって起こるエステルの加水分解。ケン化とも。水酸化ナトリウムによる酢酸エチルの鹸化は以下の式で表される。CH3COOC2H5 + NaOH → CH2COONa + C2H5OH石鹸は油脂を鹸化して得られる脂肪酸の塩。

ヒドロキシ基（-OH）を持つ化合物の総称。主に酒に含まれているアルコールはエタノール。アルコールの血中濃度が0.1%以上になると毒性量、0.5%以上になると致死量である。体内に摂取されたアルコールは、細胞質中のアルコール脱水素酵素によりアセトアルデヒドに代謝された後に酢酸となる。アルコール脱水素酵素で処理しきれないアルコールは、ミクロゾームエタノール酸化酵素により分解される。アルコールの代謝にはビタミンB1を消費する。アルコール飲料は国際がん研究機関（IARC）によって198…

分子に含まれる官能基などの原子団を明確にした化学式。例えば、酢酸の分子式は C2H4O2 であるが、示性式は酢酸が持つカルボキシル基を明示するため CH3COOH と書く。

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