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主として単細胞生物で、出芽または分裂により増殖する真菌の総称。酵母菌やイーストとも。大きさは直径5〜8μmのものが多く、大きいものでは幅10μm、長さ70μm程度の細長いものもある。一般に最適温度は32℃前後、最適pHは5~6程度の弱酸性。酵母の育成には水や炭素源(グルコースなどの糖類)、窒素源(アミノ酸やアンモニア)、無機物(リン、カリウム、鉄、硫黄、マグネシウム、カルシウム)、ビタミン(ビタミンB1、ビタミンB6、イノシトール、パントテン酸、ビオチン)などが必要。酵母の増…
主にライ麦パンの製造に用いられる、酸味をもたらすパン種。パネットーネやサンフランシスコサワーブレッドなどにも用いられる。ライ麦粉、小麦粉、水などを用いて6日間かけて自然発酵させる製法が伝統的。サワードウとも。古来から利用されたパン種である、発酵させたパン生地の一部を残したものはサワー種となる。パン種には古代からさまざまなものがあったが、なかでもよく知られているのが、発酵させたパン生地を一部、焼かずに残しておくもの。そのため残し種とも老麵とも言われる。現代でもライ麦のパンやフラ…
パンの発酵に必要な菌(酵母)。パン酵母とも。主にサッカロマイセス・セレビシエを指す。伝統的な製パン法では、イースト菌の供給源として、天然の果実などに付着している酵母を含む微生物群を優先的に増やした生地種を利用する(パン種)。現在の製パンでは適した酵母菌株を純粋分離・培養したものが多く使われる。世界中で食されているパンは、地域の農産物により、その地域に生活していた人々が、つまり地域の民族が独自の方法により、自然発酵によりパンを作り、代々伝え、食してきた。市販酵母などのスターター…
小麦粉(強力粉)、酵母(イースト菌)、食塩、水を主な原料とする食品。任意でバターや砂糖、牛乳、卵などが加えられる。英語ではブレッド。パンはポルトガル語(pão)に由来する。農林水産省のパン類品質表示基準では、「小麦粉又はこれに穀粉類を加えたものを主原料とし、これにイーストを加えたもの又はこれらに、水、食塩、果実、野菜、卵、及びその加工品、砂糖類、食品油脂等を練り合わせ、発酵させたものを焼いたもので水分10%以上のもの」と定義される。酵母は生地に含まれている糖を発酵させて二酸化…
放線菌(ストレプトマイセス・フルビシムス)が生産するイオノフォア抗生物質。脂溶性の中性物質で抗酸性菌を含むグラム陽性細菌および酵母菌に対して強い抗菌活性を示す。バリノマイシンの抗菌性は金属イオンの膜透過への影響によるもの。親水-疎水界面でカリウムイオンのみを選択的に内包する。
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