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発酵に同じ。
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食品に良い影響を与える細菌の代謝のこと。アルコール発酵や酢酸発酵、乳酸菌による発酵など。発酵という名は、その様子が二酸化炭素の泡が盛んに放出され沸騰(fervere)しているように見えることから付けられたとされる。発酵とは、微生物の働きによって物質が変化し、人間にとって有益に作用することをいいます。微生物という目に見えない小さな生き物が働いた結果が「発酵」です。厳密には、有機化合物を有機化合物で酸化することでエネルギー(ATP)を得る過程のこと。酸素ガスが利用できず、しかも硝…
還元末端(アルデヒド基またはケトン基)を持ち、その部分が酸化されることで、他の物質を還元する作用を持つ糖類のこと。還元末端がまだ反応を起こしていない糖類。食品中に含まれる還元糖にはグルコース、フルクトース、マルトース、ラクトースおよびオリゴ糖の醗酵過程で生じるキシロースなどがあります。またショ糖は非還元糖ですが、酸の存在下で加水分解してグルコースとフルクトースを生じて還元糖を生成します。
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