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ルミナコイドのひとつ。消化管において消化されにくいデンプン。難消化性デンプンとも。食物繊維に似た作用を持つ。レジスタントスターチの多い食品は豆類、パスタやポテト類(料理後冷めたものでは含量が倍増する)など。米にも含まれているが含量は多くない。種類性質例RS1物理的にα-アミラーゼが作用できないもの粉砕が不十分な穀粒などに含まれるデンプン(玄米中の一部デンプン)RS2デンプン自体がα-アミラーゼに抵抗性をもつものジャガイモのデンプンRS3加熱によりデンプンが糊化した後に冷却に伴…
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