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餅米と麦芽汁と合わせて発酵・糖化させて濃縮したものに麦芽を加えて精製した飴。漢字では膠飴。小建中湯、大建中湯、黄耆建中湯、帰耆建中湯、当帰建中湯などを構成する生薬。コムギは薬用として、膠飴（コウイ）の原料にします。小麦、大麦又は米の種皮を除いた種子を麦芽汁で糖化し、水飴状（デンプンを麦芽糖に分解）にして煮つめたものを膠飴といいます。

山地に自生するクスノキ科の落葉低木の一属。リナロールを主成分とする芳香を持ち、根皮はチョウショウ（釣樟）、幹や枝の部分はウショウ（烏樟）として使用される。枝葉の精油（クロモジ油）は、リナロールやゲラニオール、シネオールなどを含み、芳香剤や皮膚疾患に用いられる。このエキスを配合した飴にはA型インフルエンザウイルスの増殖や風邪症状の抑制作用があることが報告されている。

酒石酸を含む塩。分子式は C4H5KO6飴細工において、砂糖が結晶に戻ることを防いだり、飴の伸びを良くするために使用される。

糖質のうち、単糖類と二糖類のこと。低分子の糖類は甘味を持つ。糖同士、または他の分子と結合したものを糖鎖と呼ぶ。

サトウキビや甜菜、サトウカエデ、サトウヤシなどから作られる甘味料。主成分は二糖類のスクロース。グラニュー糖のスクロース純度は99.8%。 さとうきび（甘蔗）からとった甘蔗糖とてん菜（ビート）からとったてん菜糖があります。もっともこれらはよく精製して不純物を除いてしまえば、全く同じ砂糖となります。長期保存が可能で賞味期限を付けない食品とされている。砂糖には食品の保存性を高める効果があることが確認されている。大竹らは，ジャムの「保存性を高める」「味をよくする」という砂糖の働きを確…

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