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穀物の一種。
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麦の一種。世界第4位の穀物とされる。小麦より耐寒性があり、生育期間が短い。塩害にも強い。大麦の成分はデンプンが多く、次いでタンパク質が多い。小麦のタンパク質のグルテンとは異なり、大麦のタンパク質はホルデインであることからパンや麺には向かない。現在はパンではなく、粒のまま煮て食したりビールなどの醸造や家畜への飼料として用いられたりする場合が多い。自殖性の二倍体で突然変異が得られやすいことから、実験植物として広く用いられる。栽培オオムギの野生型(H.vulgare subsp. …
穀粒の内胚乳の外側を覆う層。襖(ふすま)の一部。層の厚さは1つの細胞(単細胞層)の高さであり、層を構成する細胞は厚い壁を持つ大きな長方形。小麦の製粉時にはふすまとして分けられる。ふすまの他の成分とは異なり、タンパク質や脂質(トリグリセリド、糖脂質、リン脂質)、ミネラルを含む。麦のアリューロン層にはデンプンを分解してマルトースを生成する酵素が多く含まれる。
麦の一種。黒麦とも。パンの原料であり、ロシアや東欧諸国を中心に消費されている。小麦と異なり、グルテニンが含まれておらずグルテンを形成することができないため、ドイツではサワー種を使用してパンを加工するのが主流。グリアジンは含むので、多少は膨らむ。小麦よりもビタミンB1、ビタミンB2、食物繊維が多い。
イネ科カラスムギ属の麦。燕麦(エンバク)やオート麦とも。燕麦の由来は、小穂が燕が羽を休めているような姿に似ていることから。ライ麦よりも厳しい自然環境で生育可能。
麦の種子を発芽させたもの。モルトとも。
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