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マルトースのこと。
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醸造酒(単行複発酵酒)のひとつ。麦芽、ホップ、水を原料とし、これらを酵母によって発酵させる。ビール特有の苦味はホップの苦味酸によるもの。ビール醸造は、まず大麦から作る麦芽で麦汁を作り、デンプンから麦芽糖を作る糖化工程を経て最後に麦汁を煮沸する段階などでホップを投入する。その後に酵母を加えアルコール発酵させることで完成する。大麦以外にも小麦、ライ麦、燕麦を原料とすることもある。発泡酒との違いは麦芽の使用割合であり、67%以上のものがビール、67%未満は発泡酒として区別される。
甘味料として使用される糖アルコールのひとつ。マルトース(麦芽糖)の還元(水素添加)によって得られるため還元麦芽糖とも。還元水飴の一種。1gあたり2kcal。砂糖の80〜90%の甘味を持つ。α-1,4結合を持ち、小腸で消化吸収されにくい難消化性糖質であるため、血糖値の上昇が少なくインスリンの分泌を促進しない。一部は大腸で発酵・吸収される。糖尿病患者の代替甘味料として利用される。また、虫歯菌によって代謝されないためプラークを形成しない。マルチトールは、砂糖の80%程度の甘味度を有…
餅米と麦芽汁と合わせて発酵・糖化させて濃縮したものに麦芽を加えて精製した飴。漢字では膠飴。小建中湯、大建中湯、黄耆建中湯、帰耆建中湯、当帰建中湯などを構成する生薬。コムギは薬用として、膠飴(コウイ)の原料にします。小麦、大麦又は米の種皮を除いた種子を麦芽汁で糖化し、水飴状(デンプンを麦芽糖に分解)にして煮つめたものを膠飴といいます。
蜂によって作られる糖液。漢字では蜂蜜。蜂が集めた様々な種類の花の蜜が原料。成分はグルコースおよびフルクトースが80%、残り20%が水分。紀元前6000年頃のスペインの洞窟遺跡の壁画に、蜂蜜を採取する様子が描かれていることから、人類史上最初に発見された甘味料とされる。一般的な蜂蜜の成分は、蔗糖を主とする花蜜がミツバチの口から分泌されるβ-フルクトフラノシダーゼと混和されたものであり、これは蜜房で熟成されることによりグルコース40%とフルクトース50%に変化し、その他に蔗糖2〜5…
2つのグルコースが結合した二糖類のひとつ。水飴の主成分。麦芽糖とも呼ばれる。デンプンがアミラーゼによって分解されて生じる。マルトースな水中で以下のように平衡し、還元末端を持つため還元性を示す。体内では、小腸に存在するマルターゼによって分解され2つのグルコースになる。グルコース単体の吸収に比べると、マルトースからできるグルコースの吸収速度は緩やかである。血糖値およびインスリン濃度の上昇がグルコースに比べて少ないため、糖尿病患者や食品の経口摂取ができない者に対するカロリー補給液(…
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