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バニリンを参照。
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バニラの香り成分となる芳香族化合物。4-ヒドロキシ-3-メトキシベンズアルデヒドとも。年間12000tが生産されているが、その99%以上はリグニンやグアイアコールなどを原料にした化学合成によるもの。蒸留酒に含まれるバニリンは、原料のとなる植物の細胞壁中のリグニンから麹菌の酵素の働きや蒸留中および貯蔵中の化学反応を受けて生成される。
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