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アリルイソチオシアネートのこと。
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イソチオシアネートのひとつ。アリルカラシ油とも呼ばれる。揮発性が高い。カビに対する抗菌性を持つ。アリルイソチオシアネートはカラシやワサビの主な辛味成分で、シニグリンとミロシナーゼが反応してできる。葉カラシナの辛味成分であるアリルイソチオシアネート(以下AITCと略す)は、葉などの組織細胞にグルコース配糖体(グルコシノレート)の形であるシニグリンとして存在するが、咀嚼などにより細胞が破壊されると分解酵素のミロシナーゼと接触して酵素的に加水分解されてグルコースが除かれ、揮発性のA…
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