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アスコルビン酸(ビタミンC)のこと。
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ビタミンの一つ。水に溶けやすい水溶性ビタミン。L-アスコルビン酸とも呼ばれる。アスコルビンは、ギリシャ語で「壊血病なし」という意味。分子式は C6H8O6熱やアルカリ、酸化によって分解される。また、銅や鉄などの金属によって酸化されやすい。ビタミンC自身は酸化されやすい物質で、他の物質が酸化されることを防ぐ抗酸化作用を持つため、酸化防止剤として食品に使われる。体内ではミネラル(鉄や銅)の還元の他、SODを還元するなど多くの酸化還元反応に関与している。ビタミンC自身が酸化されるこ…
ワサビや大根などのアブラナ科植物に含まれる加水分解酵素。β-チオグルコシダーゼとも呼ばれる。イソチオシアネートの配糖体(シニグリンなど)のグリコシド結合を加水分解し、硫酸基を離脱させることでイソチオシアネートを生成する。ミロシナーゼの至適温度は35〜40℃。わさびの辛味は,わさびをすりおろすと酵素ミロシナーゼが働き,わさびの持つ配糖体シニグリンを分解し生じるからし油,即ちアリルイソチオシアネートを主成分とする揮発性含硫化合物によることはよく知られた事実である。アスコルビン酸(…
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