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ポリフェノールオキシダーゼのこと。
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植物細胞内に存在する、ポリフェノール(フェノール類)をキノン体に酸化する酵素。広義にはフェノール(の誘導体)またはo-ジフェノールをo-キノンに酸化する酵素のこと。切ったリンゴを空気中に置いておくと褐色に変色するのは、リンゴの細胞中のポリフェノール類がポリフェノールオキシダーゼにより酸化されキノン体となったものが重合体を形成するためである。この現象は酵素的褐変と呼ばれ、植物性食品の保存の際に問題となる場合がある。酵素的褐変は紅茶のように製造過程でその反応を積極的に利用する食品…
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