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*アクリルアミド(acrylamide) [#u781edcd] 食品の製造過程で生じる可能性のある発[[がん]]性物質。非常に水に溶けやすい。 #ref(acrylamid.png,アクリルアミドの化学構造); 加熱調理した時の焦げに含まれる。[[タンパク質]]([[アミノ酸]])を多く含む肉類などの食品を120℃以上で加熱した場合に生じやすい。水分のある加熱(茹でる、蒸す)である場合は発生しにくい。((食品に含まれているアクリルアミド:農林水産省: http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/acryl_amide/a_kiso/syokuhin.html)) >アクリルアミドは 2002 年にスウェーデンで発見された発[[がん]]性([[IARC]]分類:グループ2A)物質で,[[アミノ酸]]([[アスパラギン]]等)と[[糖類]]([[グルコース]]等)を含む食品が加熱された場合に[[メイラード反応]]により生成するといわれています。((食品加工中に生成する有害化学物質 ヘテロサイクリックアミンからアクリルアミド: http://www.jfrl.or.jp/jfrlnews/files/news_vol3_no23.pdf)) 摂取すると、体内で[[CYP2E1]]によってより発[[がん]]の強い[[グリシダミド]]に[[代謝]]される。((KAKEN — 生活習慣病及び食習慣を考慮した食品中化学物質の新規リスク評価手法の確立 (KAKENHI-PROJECT-26350125): https://kaken.nii.ac.jp/ja/grant/KAKENHI-PROJECT-26350125/)) 現在のところ、通常の摂取量でヒトの[[がん]]が増加したという報告はないとされる。 >焦げだけを毎日食べ続けないかぎりは、[[がん]]が増えることはまずありません。焦げから抽出した化学物質をネズミに大量に投与した結果、[[がん]]が増えたという実験データが大きく報道されたことから生まれた「迷信」です。焦げを多く食べる人にがんができやすいという疫学データは存在しません。焼肉の焦げも大丈夫です。((中央公論新社 中川恵一 知れば怖くない 本当のがんの話(2017/1/15))) >疫学研究全体としては、職業あるいは食事によるアクリルアミド曝露が発[[がん]]性に関連しているという一貫した証拠は得られていない。((食品等に含まれる化学物質のリスク評価の経験とそこから見えてきた課題 国立医薬品食品衛生研究所 広瀬明彦: http://www.nihs.go.jp/kanren/kagaku/20130614-dra.pdf))
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*アクリルアミド(acrylamide) [#u781edcd] 食品の製造過程で生じる可能性のある発[[がん]]性物質。非常に水に溶けやすい。 #ref(acrylamid.png,アクリルアミドの化学構造); 加熱調理した時の焦げに含まれる。[[タンパク質]]([[アミノ酸]])を多く含む肉類などの食品を120℃以上で加熱した場合に生じやすい。水分のある加熱(茹でる、蒸す)である場合は発生しにくい。((食品に含まれているアクリルアミド:農林水産省: http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/acryl_amide/a_kiso/syokuhin.html)) >アクリルアミドは 2002 年にスウェーデンで発見された発[[がん]]性([[IARC]]分類:グループ2A)物質で,[[アミノ酸]]([[アスパラギン]]等)と[[糖類]]([[グルコース]]等)を含む食品が加熱された場合に[[メイラード反応]]により生成するといわれています。((食品加工中に生成する有害化学物質 ヘテロサイクリックアミンからアクリルアミド: http://www.jfrl.or.jp/jfrlnews/files/news_vol3_no23.pdf)) 摂取すると、体内で[[CYP2E1]]によってより発[[がん]]の強い[[グリシダミド]]に[[代謝]]される。((KAKEN — 生活習慣病及び食習慣を考慮した食品中化学物質の新規リスク評価手法の確立 (KAKENHI-PROJECT-26350125): https://kaken.nii.ac.jp/ja/grant/KAKENHI-PROJECT-26350125/)) 現在のところ、通常の摂取量でヒトの[[がん]]が増加したという報告はないとされる。 >焦げだけを毎日食べ続けないかぎりは、[[がん]]が増えることはまずありません。焦げから抽出した化学物質をネズミに大量に投与した結果、[[がん]]が増えたという実験データが大きく報道されたことから生まれた「迷信」です。焦げを多く食べる人にがんができやすいという疫学データは存在しません。焼肉の焦げも大丈夫です。((中央公論新社 中川恵一 知れば怖くない 本当のがんの話(2017/1/15))) >疫学研究全体としては、職業あるいは食事によるアクリルアミド曝露が発[[がん]]性に関連しているという一貫した証拠は得られていない。((食品等に含まれる化学物質のリスク評価の経験とそこから見えてきた課題 国立医薬品食品衛生研究所 広瀬明彦: http://www.nihs.go.jp/kanren/kagaku/20130614-dra.pdf))
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