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*アセト乳酸(acetolactic acid) [#h76c3248] [[ジアセチル]]や[[アセトイン]]の[[前駆体]]。α-アセト[[乳酸]]とも。((食品とジアセチル 古くて新しいトピックス 井上喬: https://www.jstage.jst.go.jp/article/jbrewsocjapan1988/99/5/99_5_315/_article/-char/ja)) #ref(acetolactic_acid.png,アセト乳酸の化学構造); [[酵母菌]]体内で、[[分岐鎖アミノ酸]]の[[生合成]]経路によって[[ピルビン酸]]から生成され、[[分岐鎖アミノ酸]]合成の材料として使われるが、一部は[[化学]]的に分解して[[ジアセチル]]または[[アセトイン]]になる。((酒類中のジアセチル生成について 酒類総合研究所 プロセス工学研究室 小林健: https://www.nrib.go.jp/kou/pdf/38kou6.pdf))
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*アセト乳酸(acetolactic acid) [#h76c3248] [[ジアセチル]]や[[アセトイン]]の[[前駆体]]。α-アセト[[乳酸]]とも。((食品とジアセチル 古くて新しいトピックス 井上喬: https://www.jstage.jst.go.jp/article/jbrewsocjapan1988/99/5/99_5_315/_article/-char/ja)) #ref(acetolactic_acid.png,アセト乳酸の化学構造); [[酵母菌]]体内で、[[分岐鎖アミノ酸]]の[[生合成]]経路によって[[ピルビン酸]]から生成され、[[分岐鎖アミノ酸]]合成の材料として使われるが、一部は[[化学]]的に分解して[[ジアセチル]]または[[アセトイン]]になる。((酒類中のジアセチル生成について 酒類総合研究所 プロセス工学研究室 小林健: https://www.nrib.go.jp/kou/pdf/38kou6.pdf))
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