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*イースト菌(yeast) [#da300a7b] [[パン]]の[[発酵]]に必要な[[菌]]([[酵母]])。[[パン酵母]]とも。主に[[サッカロマイセス・セレビシエ]]を指す。((イースト | 栄養士・調理師・製菓衛生師の学校:兵庫栄養調理製菓専門学校: http://www.hyoei.ac.jp/library/nadeshiko/177.html)) 伝統的な製[[パン]]法では、[[イースト]][[菌]]の供給源として、天然の[[果実]]などに付着している[[酵母]]を含む[[微生物]]群を優先的に増やした生地種を利用する([[パン種]])。現在の製[[パン]]では適した[[酵母菌]]株を純粋分離・培養したものが多く使われる。((世界のパン 東京聖栄大学 応用微生物学研究室 泉川千波 坂本梨紗 篠崎みよし 島方潮 古屋智明: https://www.tsc-05.ac.jp/images/nutrition_ed/2018fsp/02.pdf)) >世界中で食されている[[パン]]は、地域の農産物により、その地域に生活していた人々が、つまり地域の民族が独自の方法により、自然[[発酵]]により[[パン]]を作り、代々伝え、食してきた。市販[[酵母]]などの[[スターター]]はなく、果物や野菜の汁を用いて起こし種([[スターター]])をつくってきた。その[[スターター]]を絶やすことなく植え次いできた。((KAKEN — 研究課題をさがす | パンの世界地図ー酵母と乳酸菌の遺伝子解析からみるパンの多様性ー (KAKENHI-PROJECT-24500940): https://kaken.nii.ac.jp/ja/file/KAKENHI-PROJECT-24500940/24500940seika.pdf)) [[小麦粉]]中や生地([[ドウ]])に加えられた[[糖類]]を、[[アルコール]]と[[有機酸]](主に[[酢酸]])と[[二酸化炭素]]に分解する働きをする。[[イースト]][[菌]]が[[糖類]]を分解する際に発生した[[有機酸]]によって[[グルテン]]が伸びやすくなる。((辻調グループ パンを上手に作るには: http://www.tsuji.ac.jp/hp/club/8-27/1.htm)) [[イースト]][[菌]]の活動に最適な温度は約30℃で、10℃以下では分裂増殖せず、60℃以上では死滅する。((パン作りにおけるイースト菌や酵母の役割|学校法人 織田学園: http://oda.ac.jp/column/food/column58.html)) 以下の状態がある。 -[[生イースト]] -[[ドライイースト]] -[[インスタントドライイースト]]
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*イースト菌(yeast) [#da300a7b] [[パン]]の[[発酵]]に必要な[[菌]]([[酵母]])。[[パン酵母]]とも。主に[[サッカロマイセス・セレビシエ]]を指す。((イースト | 栄養士・調理師・製菓衛生師の学校:兵庫栄養調理製菓専門学校: http://www.hyoei.ac.jp/library/nadeshiko/177.html)) 伝統的な製[[パン]]法では、[[イースト]][[菌]]の供給源として、天然の[[果実]]などに付着している[[酵母]]を含む[[微生物]]群を優先的に増やした生地種を利用する([[パン種]])。現在の製[[パン]]では適した[[酵母菌]]株を純粋分離・培養したものが多く使われる。((世界のパン 東京聖栄大学 応用微生物学研究室 泉川千波 坂本梨紗 篠崎みよし 島方潮 古屋智明: https://www.tsc-05.ac.jp/images/nutrition_ed/2018fsp/02.pdf)) >世界中で食されている[[パン]]は、地域の農産物により、その地域に生活していた人々が、つまり地域の民族が独自の方法により、自然[[発酵]]により[[パン]]を作り、代々伝え、食してきた。市販[[酵母]]などの[[スターター]]はなく、果物や野菜の汁を用いて起こし種([[スターター]])をつくってきた。その[[スターター]]を絶やすことなく植え次いできた。((KAKEN — 研究課題をさがす | パンの世界地図ー酵母と乳酸菌の遺伝子解析からみるパンの多様性ー (KAKENHI-PROJECT-24500940): https://kaken.nii.ac.jp/ja/file/KAKENHI-PROJECT-24500940/24500940seika.pdf)) [[小麦粉]]中や生地([[ドウ]])に加えられた[[糖類]]を、[[アルコール]]と[[有機酸]](主に[[酢酸]])と[[二酸化炭素]]に分解する働きをする。[[イースト]][[菌]]が[[糖類]]を分解する際に発生した[[有機酸]]によって[[グルテン]]が伸びやすくなる。((辻調グループ パンを上手に作るには: http://www.tsuji.ac.jp/hp/club/8-27/1.htm)) [[イースト]][[菌]]の活動に最適な温度は約30℃で、10℃以下では分裂増殖せず、60℃以上では死滅する。((パン作りにおけるイースト菌や酵母の役割|学校法人 織田学園: http://oda.ac.jp/column/food/column58.html)) 以下の状態がある。 -[[生イースト]] -[[ドライイースト]] -[[インスタントドライイースト]]
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