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*グリアジン(gliadin) [#qc1924cf] [[小麦粉]]に含まれる、柔らかくて伸びやすい性質を持つ[[タンパク質]]。[[グルテン]]の構成要素のひとつ。((東京農業大学短期大学部醸造学科教授 中西載慶 シリーズ・身近な物質 デンプン④ パンの食感、うどんのこし: http://www.nodai.ac.jp/hojin/journal/images/j_1010/p5.pdf)) 1800年代初[[頭]]に[[アルコール]]に溶ける[[タンパク質]]として発見された。[[中性]]の70%[[エタノール]]に溶ける。[[グリア]][[ジン]]の[[水和物]]は強い粘性を示す。[[分子]]内に[[ジスルフィド結合]]を持つ。((京都大学 大学院 農学研究科 農学専攻 品質設計開発学分野 コムギ粉の食品加工特性とコムギ種子貯蔵タンパク質の構造との関係: http://www.hinshitsusekkei.kais.kyoto-u.ac.jp/research04.html))((アルコール水溶液による小麦の未還元グルテニンの抽出 大阪青山大学健康科学部健康栄養学科 団野源一: https://osaka-aoyama.repo.nii.ac.jp/?action=pages_view_main&active_action=repository_view_main_item_detail&item_id=5&item_no=1&page_id=13&block_id=17)) [[ジスルフィド結合]]を持たないグリアジンは[[ω-グリアジン]]として区別される。((ドウとバッターの構造と特性 小麦粉の非グルテン系成分のドウ,バッターの特性に与える影響 片桐実菜 北畠直文: https://www.jstage.jst.go.jp/article/kagakutoseibutsu/52/8/52_530/_article/-char/ja/))
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*グリアジン(gliadin) [#qc1924cf] [[小麦粉]]に含まれる、柔らかくて伸びやすい性質を持つ[[タンパク質]]。[[グルテン]]の構成要素のひとつ。((東京農業大学短期大学部醸造学科教授 中西載慶 シリーズ・身近な物質 デンプン④ パンの食感、うどんのこし: http://www.nodai.ac.jp/hojin/journal/images/j_1010/p5.pdf)) 1800年代初[[頭]]に[[アルコール]]に溶ける[[タンパク質]]として発見された。[[中性]]の70%[[エタノール]]に溶ける。[[グリア]][[ジン]]の[[水和物]]は強い粘性を示す。[[分子]]内に[[ジスルフィド結合]]を持つ。((京都大学 大学院 農学研究科 農学専攻 品質設計開発学分野 コムギ粉の食品加工特性とコムギ種子貯蔵タンパク質の構造との関係: http://www.hinshitsusekkei.kais.kyoto-u.ac.jp/research04.html))((アルコール水溶液による小麦の未還元グルテニンの抽出 大阪青山大学健康科学部健康栄養学科 団野源一: https://osaka-aoyama.repo.nii.ac.jp/?action=pages_view_main&active_action=repository_view_main_item_detail&item_id=5&item_no=1&page_id=13&block_id=17)) [[ジスルフィド結合]]を持たないグリアジンは[[ω-グリアジン]]として区別される。((ドウとバッターの構造と特性 小麦粉の非グルテン系成分のドウ,バッターの特性に与える影響 片桐実菜 北畠直文: https://www.jstage.jst.go.jp/article/kagakutoseibutsu/52/8/52_530/_article/-char/ja/))
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