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*グルテン(gluten) [#cded5514] [[タンパク質]]のひとつ。[[小麦]]に含まれる2つの[[タンパク質]]([[グルテニン]]と[[グリアジン]])によって形成される。 [[小麦粉]]の分類([[強力粉]]、[[中力粉]]、[[薄力粉]]など)はグルテンの形成能の違いによる。 >グルテンの[[骨]]格形成や網[[目]]構造は、[[小麦粉]]の性質や[[水分]]量や練り方に大きく影響を受けます。それ故、同じ[[小麦粉]]で同じ[[水分]]を加えても、機械でこねた場合と[[手]]でこねた場合ではグルテン構造の微妙な違いが生じ、その変化が、[[パン]]の食感やうどんの ”こし” などに関係してくるのです。((東京農業大学短期大学部醸造学科教授 中西載慶 シリーズ・身近な物質 デンプン④ パンの食感、うどんのこし: http://www.nodai.ac.jp/hojin/journal/images/j_1010/p5.pdf))
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*グルテン(gluten) [#cded5514] [[タンパク質]]のひとつ。[[小麦]]に含まれる2つの[[タンパク質]]([[グルテニン]]と[[グリアジン]])によって形成される。 [[小麦粉]]の分類([[強力粉]]、[[中力粉]]、[[薄力粉]]など)はグルテンの形成能の違いによる。 >グルテンの[[骨]]格形成や網[[目]]構造は、[[小麦粉]]の性質や[[水分]]量や練り方に大きく影響を受けます。それ故、同じ[[小麦粉]]で同じ[[水分]]を加えても、機械でこねた場合と[[手]]でこねた場合ではグルテン構造の微妙な違いが生じ、その変化が、[[パン]]の食感やうどんの ”こし” などに関係してくるのです。((東京農業大学短期大学部醸造学科教授 中西載慶 シリーズ・身近な物質 デンプン④ パンの食感、うどんのこし: http://www.nodai.ac.jp/hojin/journal/images/j_1010/p5.pdf))
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