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*サッカロマイセス・セレビシエ&size(16){(Saccharomyces cerevisiae)}; [#qf780e1a] 古くから[[アルコール]]醸造や[[パン]]作りのために用いられてきた[[サッカロマイセス]]属の[[酵母]]。[[真核細胞]]のモデル[[生物]]として利用される。[[球]]形か楕円形で直径約5〜10[[μm]]。出芽によって増殖するため[[出芽酵母]]とも。[[ビール]]の製造に用いられるため[[ビール]][[酵母]]とも。((小胞体からミトコンドリアへステロールが輸送される機構を解明: https://www.a.u-tokyo.ac.jp/topics/2018/20180427-1.html))((出芽酵母と分裂酵母の基本知識 | 酵母とシステムバイオロジー: https://tenure5.vbl.okayama-u.ac.jp/HM_blog/?p=97))((CiNii 論文 - ビール酵母の特性とその新しい効用について: https://ci.nii.ac.jp/naid/110002880371)) [[グルコース]]や[[スクロース]]、[[マルトース]]、[[ガラクトース]]を[[発酵]]するが、[[ラクトース]]は[[発酵]]しない。((酵母の利用に関する研究(その1) : ブドウ酒から分離された天然酵母を用いるパンの加工-広島文教大学: http://harp.lib.hiroshima-u.ac.jp/h-bunkyo/metadata/665)) 好気条件、嫌気条件に関わらず増殖できる。[[好気的]]条件下では[[酸素]]を利用した[[呼吸]]によって[[二酸化炭素]]と[[水]]を排出する。[[嫌気的]]条件下では[[アルコール発酵]]によって[[エタノール]]と[[二酸化炭素]]を排出する。 [[アルコール発酵]]は[[好気呼吸]]より効率が悪いため、増殖も抑制される。((酵母の増殖 東京国税局鑑定官室 鈴木昭紀: https://www.jstage.jst.go.jp/article/jbrewsocjapan1915/69/1/69_1_21/_pdf)) [[α-グルコシダーゼ]]を有する。これは、[[フラン]]ス[[パン]]のような[[砂糖]]を添加しない無[[糖]]生地や中種法で調製する中種を[[発酵]]させるために必要。[[α-グルコシダーゼ]]によって[[小麦粉]]中の[[デンプン]]から[[β-アミラーゼ]]の作用によって生じる[[マルトース]]を分解して[[グルコース]]にして[[発酵]]ができる。市販[[パン酵母]][[菌株]]には優れた[[マルトース]][[代謝]]能がある。((岩手大学リポジトリ 製パン用「とかち野酵母R」の菌株改良に関する研究: https://iwate-u.repo.nii.ac.jp/?action=pages_view_main&active_action=repository_view_main_item_detail&item_id=14065&item_no=1&page_id=13&block_id=21)) 生育[[最適温度]]は25〜30℃。40℃を超えると生育できず、60℃では10〜15分で死滅する。増殖にかかる時間は約二時間。((慶應義塾大学学術情報リポジトリ(KOARA) アルコール発酵の最適温度の測定 大橋淳史 福山勝也 大場茂: http://koara.lib.keio.ac.jp/xoonips/modules/xoonips/detail.php?koara_id=AN10079809-20090331-0001)) 増殖上限温度は通常35℃とされるが、環境によってはそれより高温でも増殖が確認されている。((酵母の温度適応 上原悌次郎 山村みどり: https://www.jstage.jst.go.jp/article/jbrewsocjapan1988/87/11/87_11_773/_pdf)) &tag(酵母,細菌,サッカロマイセス,発酵,ビール);
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*サッカロマイセス・セレビシエ&size(16){(Saccharomyces cerevisiae)}; [#qf780e1a] 古くから[[アルコール]]醸造や[[パン]]作りのために用いられてきた[[サッカロマイセス]]属の[[酵母]]。[[真核細胞]]のモデル[[生物]]として利用される。[[球]]形か楕円形で直径約5〜10[[μm]]。出芽によって増殖するため[[出芽酵母]]とも。[[ビール]]の製造に用いられるため[[ビール]][[酵母]]とも。((小胞体からミトコンドリアへステロールが輸送される機構を解明: https://www.a.u-tokyo.ac.jp/topics/2018/20180427-1.html))((出芽酵母と分裂酵母の基本知識 | 酵母とシステムバイオロジー: https://tenure5.vbl.okayama-u.ac.jp/HM_blog/?p=97))((CiNii 論文 - ビール酵母の特性とその新しい効用について: https://ci.nii.ac.jp/naid/110002880371)) [[グルコース]]や[[スクロース]]、[[マルトース]]、[[ガラクトース]]を[[発酵]]するが、[[ラクトース]]は[[発酵]]しない。((酵母の利用に関する研究(その1) : ブドウ酒から分離された天然酵母を用いるパンの加工-広島文教大学: http://harp.lib.hiroshima-u.ac.jp/h-bunkyo/metadata/665)) 好気条件、嫌気条件に関わらず増殖できる。[[好気的]]条件下では[[酸素]]を利用した[[呼吸]]によって[[二酸化炭素]]と[[水]]を排出する。[[嫌気的]]条件下では[[アルコール発酵]]によって[[エタノール]]と[[二酸化炭素]]を排出する。 [[アルコール発酵]]は[[好気呼吸]]より効率が悪いため、増殖も抑制される。((酵母の増殖 東京国税局鑑定官室 鈴木昭紀: https://www.jstage.jst.go.jp/article/jbrewsocjapan1915/69/1/69_1_21/_pdf)) [[α-グルコシダーゼ]]を有する。これは、[[フラン]]ス[[パン]]のような[[砂糖]]を添加しない無[[糖]]生地や中種法で調製する中種を[[発酵]]させるために必要。[[α-グルコシダーゼ]]によって[[小麦粉]]中の[[デンプン]]から[[β-アミラーゼ]]の作用によって生じる[[マルトース]]を分解して[[グルコース]]にして[[発酵]]ができる。市販[[パン酵母]][[菌株]]には優れた[[マルトース]][[代謝]]能がある。((岩手大学リポジトリ 製パン用「とかち野酵母R」の菌株改良に関する研究: https://iwate-u.repo.nii.ac.jp/?action=pages_view_main&active_action=repository_view_main_item_detail&item_id=14065&item_no=1&page_id=13&block_id=21)) 生育[[最適温度]]は25〜30℃。40℃を超えると生育できず、60℃では10〜15分で死滅する。増殖にかかる時間は約二時間。((慶應義塾大学学術情報リポジトリ(KOARA) アルコール発酵の最適温度の測定 大橋淳史 福山勝也 大場茂: http://koara.lib.keio.ac.jp/xoonips/modules/xoonips/detail.php?koara_id=AN10079809-20090331-0001)) 増殖上限温度は通常35℃とされるが、環境によってはそれより高温でも増殖が確認されている。((酵母の温度適応 上原悌次郎 山村みどり: https://www.jstage.jst.go.jp/article/jbrewsocjapan1988/87/11/87_11_773/_pdf)) &tag(酵母,細菌,サッカロマイセス,発酵,ビール);
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