健康用語WEB事典
用語追加
更新履歴
用語一覧
ランキング
ランダム
最近更新された用語
プベルリン酸
プベルル酸
ハイドロトロープ
レカネマブ
KMT2A再構成AML
直接経口抗凝固薬
リバーロキサバン
腹式呼吸
ガストリン放出ペプチド
削除されたページ
ケタミン
コメント/桿状核球
もっと見る…
新しい用語解説ページの作成や既にあるページの編集を行うことができます。
ページの書き方については以下のページを御覧ください。
基本的なページの書き方
さらに詳細な編集機能について
[[リンク]]
((注釈))
^{上付き}
_{下付き}
6
8
10
12
14
16
18
20
文字サイズ
画像挿入
リダイレクト
インクルード
*サワー種(sourdough) [#obba7956] 主に[[ライ麦]][[パン]]の製造に用いられる、[[酸味]]をもたらす[[パン種]]。パネットーネやサンフランシスコサワーブレッドなどにも用いられる。[[ライ麦]]粉、[[小麦粉]]、[[水]]などを用いて6日間かけて自然[[発酵]]させる製法が伝統的。[[サワードウ]]とも。((伝統的なサワー種形成過程における微生物の挙動: https://dl.ndl.go.jp/view/download/digidepo_10534338_po_ART0010240640.pdf?contentNo=1&alternativeNo=))((岐阜市立女子短期大学研究紀要 スイス(ルツェルン)における小麦粉発酵食品 堀光代 長野宏子: http://www.gifu-cwc.ac.jp/tosyo/kiyo/58/zenbun58/switzerland_hori.pdf))((酸菌と発酵 Kin's Vol.6: https://rd.asahigroup-holdings.com/research/enjoy/kins/pdf/vol6.pdf)) 古来から利用された[[パン種]]である、[[発酵]]させたパン生地の一部を残したものはサワー種となる。 >[[パン種]]には古代からさまざまなものがあったが、なかでもよく知られているのが、[[発酵]]させた[[パン]]生地を一部、焼かずに残しておくもの。そのため残し種とも[[老麵]]とも言われる。現代でも[[ライ麦]]の[[パン]]やフランスパンなどの一部には使われており、[[酸味]]があることからサワー種とも言う。一度[[発酵]]した生地には、[[イースト菌]]が高密度で住んでいるのだから、次の[[パン]]生地づくりには、それをもとにすれば、[[発酵]]を一から始めるよりずっと確実で早い。こうした発想から種を残すことが始まったのだろう。けれどその[[パン種]]はすっぱくなる。((講談社学術文庫 パンの文化史 舟田詠子: https://amzn.to/33kvbg9)) [[ライ麦]]に付着した[[酵母菌]]から起こしたものは[[ライサワー種]]とも呼ばれる。[[ライサワー種]]は[[ライ麦]][[パン]]を作る際に生地を[[酸性]]化し[[ゲル]]化するのに必要不可欠な原料とされる。((伝統的パン種のおいしさと微生物の関わりについて(<特集>伝統発酵食品研究の新展開〜微生物共生から探る〜) - 国立国会図書館デジタルコレクション: https://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10518022)) [[パン酵母]]に比べ、複数の[[酵母菌]]や[[乳酸菌]]などの[[菌類]]を含み、それらが産生する[[乳酸菌]]などによって[[パン]]はやや[[酸味]]をおびた複合的な風味となる。生地を[[酸性]]にし、[[グルテン]]の少ない生地のべとつきをなくす作用がある。 >[[ライ麦]]サワー種:[[穀物]]などに付着した[[酵母]]や[[乳酸菌]]、[[ライ麦]]粉、[[水]]で培養した[[パン種]]です。強い[[酸味]]が特徴で、ドイツ[[パン]]などによく使用されます。((世界のパン 東京聖栄大学 応用微生物学研究室 泉川千波 坂本梨紗 篠崎みよし 島方潮 古屋智明: https://www.tsc-05.ac.jp/images/nutrition_ed/2018fsp/02.pdf)) [[デキストラン]]を多く含むサワー種はそれを含まないサワー種に比べ、[[パン]]の軟らかさが増し、[[老化]]も抑制され、食べたときの官能評価を高めることができると報告されている。((サワー種(発酵種)添加がパンの物理的特性、嗜好性、および食べやすさにおよぼす影響 健康生命科学研究所 高橋智子: http://www.kanagawa-it.ac.jp/~l4024/research/pdf/doc_07_01_2018.pdf)) 含まれる[[乳酸菌]]としては[[ラクトバチルス・サンフランシセンシス]]、[[ラクトバチルス]]・プランタルム、[[ラクトバチルス]]・ペントーサス、[[ロイコノストック]]・メセンテロイデスが知られ、[[酵母]]としては[[サッカロマイセス・セレビシエ]]、[[サッカロマイセス・エクスギュース]]、[[カンジダ・フミリス]]などが報告されている。((伝統的パン種のおいしさと微生物の関わりについて(<特集>伝統発酵食品研究の新展開〜微生物共生から探る〜) - 国立国会図書館デジタルコレクション: https://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10518022)) **サワー種の種類 [#y368610a] -[[ライサワー種]] -[[サンフランシスコサワー種]] **サワー種製法の一例 [#y1b8c851] 原料として[[ライ麦]]粉、[[小麦粉]]、[[水]]、[[麦芽]]を混ぜ、28℃の条件下で24時間置く。その後、約5日間にわたり毎日種継ぎ([[小麦粉]]と[[水]]を加える)を行うことで作成される。 この製法は[[乳酸菌]][[スターター]]や[[パン酵母]]など使用せずに自然に[[発酵]]させて作られるが、[[発酵]]終了時には多くの[[乳酸菌]]や[[酵母]]が検出される。 [[発酵]]2日[[目]]までは[[乳酸菌]]以外の[[菌]]が繁殖するが、それ移行は[[乳酸菌]]が産生する[[乳酸]]によって種が[[酸性]]となり、[[酵母]]が急激に増加する。
タイムスタンプを変更しない
存在するページ名にリンク
*サワー種(sourdough) [#obba7956] 主に[[ライ麦]][[パン]]の製造に用いられる、[[酸味]]をもたらす[[パン種]]。パネットーネやサンフランシスコサワーブレッドなどにも用いられる。[[ライ麦]]粉、[[小麦粉]]、[[水]]などを用いて6日間かけて自然[[発酵]]させる製法が伝統的。[[サワードウ]]とも。((伝統的なサワー種形成過程における微生物の挙動: https://dl.ndl.go.jp/view/download/digidepo_10534338_po_ART0010240640.pdf?contentNo=1&alternativeNo=))((岐阜市立女子短期大学研究紀要 スイス(ルツェルン)における小麦粉発酵食品 堀光代 長野宏子: http://www.gifu-cwc.ac.jp/tosyo/kiyo/58/zenbun58/switzerland_hori.pdf))((酸菌と発酵 Kin's Vol.6: https://rd.asahigroup-holdings.com/research/enjoy/kins/pdf/vol6.pdf)) 古来から利用された[[パン種]]である、[[発酵]]させたパン生地の一部を残したものはサワー種となる。 >[[パン種]]には古代からさまざまなものがあったが、なかでもよく知られているのが、[[発酵]]させた[[パン]]生地を一部、焼かずに残しておくもの。そのため残し種とも[[老麵]]とも言われる。現代でも[[ライ麦]]の[[パン]]やフランスパンなどの一部には使われており、[[酸味]]があることからサワー種とも言う。一度[[発酵]]した生地には、[[イースト菌]]が高密度で住んでいるのだから、次の[[パン]]生地づくりには、それをもとにすれば、[[発酵]]を一から始めるよりずっと確実で早い。こうした発想から種を残すことが始まったのだろう。けれどその[[パン種]]はすっぱくなる。((講談社学術文庫 パンの文化史 舟田詠子: https://amzn.to/33kvbg9)) [[ライ麦]]に付着した[[酵母菌]]から起こしたものは[[ライサワー種]]とも呼ばれる。[[ライサワー種]]は[[ライ麦]][[パン]]を作る際に生地を[[酸性]]化し[[ゲル]]化するのに必要不可欠な原料とされる。((伝統的パン種のおいしさと微生物の関わりについて(<特集>伝統発酵食品研究の新展開〜微生物共生から探る〜) - 国立国会図書館デジタルコレクション: https://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10518022)) [[パン酵母]]に比べ、複数の[[酵母菌]]や[[乳酸菌]]などの[[菌類]]を含み、それらが産生する[[乳酸菌]]などによって[[パン]]はやや[[酸味]]をおびた複合的な風味となる。生地を[[酸性]]にし、[[グルテン]]の少ない生地のべとつきをなくす作用がある。 >[[ライ麦]]サワー種:[[穀物]]などに付着した[[酵母]]や[[乳酸菌]]、[[ライ麦]]粉、[[水]]で培養した[[パン種]]です。強い[[酸味]]が特徴で、ドイツ[[パン]]などによく使用されます。((世界のパン 東京聖栄大学 応用微生物学研究室 泉川千波 坂本梨紗 篠崎みよし 島方潮 古屋智明: https://www.tsc-05.ac.jp/images/nutrition_ed/2018fsp/02.pdf)) [[デキストラン]]を多く含むサワー種はそれを含まないサワー種に比べ、[[パン]]の軟らかさが増し、[[老化]]も抑制され、食べたときの官能評価を高めることができると報告されている。((サワー種(発酵種)添加がパンの物理的特性、嗜好性、および食べやすさにおよぼす影響 健康生命科学研究所 高橋智子: http://www.kanagawa-it.ac.jp/~l4024/research/pdf/doc_07_01_2018.pdf)) 含まれる[[乳酸菌]]としては[[ラクトバチルス・サンフランシセンシス]]、[[ラクトバチルス]]・プランタルム、[[ラクトバチルス]]・ペントーサス、[[ロイコノストック]]・メセンテロイデスが知られ、[[酵母]]としては[[サッカロマイセス・セレビシエ]]、[[サッカロマイセス・エクスギュース]]、[[カンジダ・フミリス]]などが報告されている。((伝統的パン種のおいしさと微生物の関わりについて(<特集>伝統発酵食品研究の新展開〜微生物共生から探る〜) - 国立国会図書館デジタルコレクション: https://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10518022)) **サワー種の種類 [#y368610a] -[[ライサワー種]] -[[サンフランシスコサワー種]] **サワー種製法の一例 [#y1b8c851] 原料として[[ライ麦]]粉、[[小麦粉]]、[[水]]、[[麦芽]]を混ぜ、28℃の条件下で24時間置く。その後、約5日間にわたり毎日種継ぎ([[小麦粉]]と[[水]]を加える)を行うことで作成される。 この製法は[[乳酸菌]][[スターター]]や[[パン酵母]]など使用せずに自然に[[発酵]]させて作られるが、[[発酵]]終了時には多くの[[乳酸菌]]や[[酵母]]が検出される。 [[発酵]]2日[[目]]までは[[乳酸菌]]以外の[[菌]]が繁殖するが、それ移行は[[乳酸菌]]が産生する[[乳酸]]によって種が[[酸性]]となり、[[酵母]]が急激に増加する。
この用語を編集
/
画像添付