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*ジアセチル(diacetyl) [#odf1f952] 2つの[[アセチル基]]が結合した構造を持つ[[有機化合物]]。[[ダイアセチル]]や[[2,3-ブタンジオン]]とも。 #ref(diacetyl.png,ジアセチルの化学構造,140); ジアセチルは[[汗]]に含まれる[[乳酸]]を[[細菌]]が[[代謝]]することで発生し、[[体臭]]の原因のひとつとなる。[[甘草]]([[カンゾウ]])の抽出物と[[EPC-K1]]が[[乳酸]]の[[代謝]]を抑制して、ジアセチルの発生を抑えることが示唆されている。((体臭原因成分の解析とその抑制機構 原武史: http://r-cube.ritsumei.ac.jp/bitstream/10367/7236/3/k_544_ej.pdf)) >ジアセチルは[[汗]]中の[[乳酸]]と[[常在菌]]の表面反応に由来することが知られており、[[頭部]]や[[首]][[筋]]など[[汗]]をかきやすい部位から多く放散される。… 30代~40代の男性で特に高く、中年男性に特有のにおい成分として注[[目]]されている。((ヒト皮膚から放散する微量生体ガスと臨床環境 関根嘉香 東海大学理学部化学科: https://i.kawasaki-m.ac.jp/jsce/jjce25_2_69.pdf)) [[ビール]]の[[発酵]]中に生成する不快臭の原因物質でもある。また、[[炭水化物]]が加熱されることでも生じ、[[コーヒー]]や[[発酵]]パンの香りの一部となっている。((発酵化学研究室 | 公立大学法人 宮城大学 - MYU: https://www.myu.ac.jp/teacher/food/kanauchi/labo/))((食品とジアセチル 古くて新しいトピックス 井上喬: https://www.jstage.jst.go.jp/article/jbrewsocjapan1988/99/5/99_5_315/_article/-char/ja)) [[前駆体]]である[[アセト乳酸]]の分解によって生じる。 >ジアセチルは[[清酒]]中の代表的なオフフレーバー物質で[[つわり香]]([[火落ち香]])の本体として知られており、[[吟醸酒]]や、低[[アルコール]][[清酒]]製造などのようにもろみの[[発酵]]が未熟な場合に多く生成することが知られている。((酒類中のジアセチル生成について 酒類総合研究所 プロセス工学研究室 小林健: https://www.nrib.go.jp/kou/pdf/38kou6.pdf))
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*ジアセチル(diacetyl) [#odf1f952] 2つの[[アセチル基]]が結合した構造を持つ[[有機化合物]]。[[ダイアセチル]]や[[2,3-ブタンジオン]]とも。 #ref(diacetyl.png,ジアセチルの化学構造,140); ジアセチルは[[汗]]に含まれる[[乳酸]]を[[細菌]]が[[代謝]]することで発生し、[[体臭]]の原因のひとつとなる。[[甘草]]([[カンゾウ]])の抽出物と[[EPC-K1]]が[[乳酸]]の[[代謝]]を抑制して、ジアセチルの発生を抑えることが示唆されている。((体臭原因成分の解析とその抑制機構 原武史: http://r-cube.ritsumei.ac.jp/bitstream/10367/7236/3/k_544_ej.pdf)) >ジアセチルは[[汗]]中の[[乳酸]]と[[常在菌]]の表面反応に由来することが知られており、[[頭部]]や[[首]][[筋]]など[[汗]]をかきやすい部位から多く放散される。… 30代~40代の男性で特に高く、中年男性に特有のにおい成分として注[[目]]されている。((ヒト皮膚から放散する微量生体ガスと臨床環境 関根嘉香 東海大学理学部化学科: https://i.kawasaki-m.ac.jp/jsce/jjce25_2_69.pdf)) [[ビール]]の[[発酵]]中に生成する不快臭の原因物質でもある。また、[[炭水化物]]が加熱されることでも生じ、[[コーヒー]]や[[発酵]]パンの香りの一部となっている。((発酵化学研究室 | 公立大学法人 宮城大学 - MYU: https://www.myu.ac.jp/teacher/food/kanauchi/labo/))((食品とジアセチル 古くて新しいトピックス 井上喬: https://www.jstage.jst.go.jp/article/jbrewsocjapan1988/99/5/99_5_315/_article/-char/ja)) [[前駆体]]である[[アセト乳酸]]の分解によって生じる。 >ジアセチルは[[清酒]]中の代表的なオフフレーバー物質で[[つわり香]]([[火落ち香]])の本体として知られており、[[吟醸酒]]や、低[[アルコール]][[清酒]]製造などのようにもろみの[[発酵]]が未熟な場合に多く生成することが知られている。((酒類中のジアセチル生成について 酒類総合研究所 プロセス工学研究室 小林健: https://www.nrib.go.jp/kou/pdf/38kou6.pdf))
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