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*スクロース(sucrose) [#u0e6bf64] [[砂糖]]の主成分となる、[[グルコース]]と[[フルクトース]]が結合した[[二糖類]]。[[ショ糖]]や[[サッカロース]]とも呼ばれる。[[分子式]]は C_{12}H_{22}O_{11} #ref(saccharose.png,スクロース(ショ糖)の化学構造); 常温では無色の結晶で水に溶けやすい。約170℃で[[カラメル]]化する。 ヒトが最も[[甘味]]を強く感じる[[糖類]]。スクロースの[[甘味]]は30℃よりも5℃、5℃よりも60℃で強く、温度に比例しない。[[人工甘味料]]の中にはスクロースよりも甘みが強いものが存在する。((京都大学 霊長類研究所 Primate Research Institute, Kyoto University: https://www.pri.kyoto-u.ac.jp/pub/ronbun/1076/index-j.html))((スクロース、フルクトース、グルコース水溶液における旋光度と甘味の関連性: https://www.jstage.jst.go.jp/article/ajscs/20/0/20_0_144/_article/-char/ja/))((“甘さ”を見分ける分子カプセル | 東工大ニュース | 東京工業大学: https://www.titech.ac.jp/news/2017/039126.html)) スクロースの[[経口摂取]]による[[血糖値]]の変化は、[[グルコース]]に比べて緩やかで[[グリセミックインデックス]]が低いとされる。((健康な中高齢者へのスクロース負荷と血糖値の変化について|農畜産業振興機構: https://www.alic.go.jp/joho-s/joho07_000804.html)) [[腸]]内の[[酵素]]である[[インベルターゼ]]や[[スクラーゼ]]によって、または希[[硫酸]]や希[[塩酸]]などの[[酸]]で[[加水分解]]すると、それぞれの[[単糖類]]([[グルコース]]と[[フルクトース]])に分けられる。((化学よもやま話(2007年10月) 糖と甘味料 | 東京化成工業株式会社: http://www.tcichemicals.com/ja/jp/support-download/chemistry-clip/2007-10.html)) スクロースの[[加水分解]]のことを特に[[転化]]と呼び、それによって生じた[[グルコース]]と[[フルクトース]]の混合物のことを[[転化糖]]と呼ぶ。((神戸女子大学 糖類の性質(還元性): http://w3a.suma.kobe-wu.ac.jp/iwamoto/chem/chem/chem1-1.pdf)) [[還元]]性が無いため非[[還元糖]]に分類される。これは、[[グルコース]]と[[フルクトース]]の[[還元]]性を示す部分が結合してスクロースとなっているためである。((大阪教育大学 砂糖の性質 — 食教育情報WEB: http://lfs.ict.osaka-kyoiku.ac.jp/Plone/8abf7406306e79d15b66/78027cd6306e60278cea)) スクロースは温度上昇による溶解度の増加が他の[[化合物]]よりも顕著である。水100gに、10℃では約190g、50℃では約256g、100℃では約490gが溶ける。((埼玉大学 教育学部 化学研究室 固体無水物の溶解度: http://www.saitama-u.ac.jp/ashida/calcgrap/apadj009.html))
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*スクロース(sucrose) [#u0e6bf64] [[砂糖]]の主成分となる、[[グルコース]]と[[フルクトース]]が結合した[[二糖類]]。[[ショ糖]]や[[サッカロース]]とも呼ばれる。[[分子式]]は C_{12}H_{22}O_{11} #ref(saccharose.png,スクロース(ショ糖)の化学構造); 常温では無色の結晶で水に溶けやすい。約170℃で[[カラメル]]化する。 ヒトが最も[[甘味]]を強く感じる[[糖類]]。スクロースの[[甘味]]は30℃よりも5℃、5℃よりも60℃で強く、温度に比例しない。[[人工甘味料]]の中にはスクロースよりも甘みが強いものが存在する。((京都大学 霊長類研究所 Primate Research Institute, Kyoto University: https://www.pri.kyoto-u.ac.jp/pub/ronbun/1076/index-j.html))((スクロース、フルクトース、グルコース水溶液における旋光度と甘味の関連性: https://www.jstage.jst.go.jp/article/ajscs/20/0/20_0_144/_article/-char/ja/))((“甘さ”を見分ける分子カプセル | 東工大ニュース | 東京工業大学: https://www.titech.ac.jp/news/2017/039126.html)) スクロースの[[経口摂取]]による[[血糖値]]の変化は、[[グルコース]]に比べて緩やかで[[グリセミックインデックス]]が低いとされる。((健康な中高齢者へのスクロース負荷と血糖値の変化について|農畜産業振興機構: https://www.alic.go.jp/joho-s/joho07_000804.html)) [[腸]]内の[[酵素]]である[[インベルターゼ]]や[[スクラーゼ]]によって、または希[[硫酸]]や希[[塩酸]]などの[[酸]]で[[加水分解]]すると、それぞれの[[単糖類]]([[グルコース]]と[[フルクトース]])に分けられる。((化学よもやま話(2007年10月) 糖と甘味料 | 東京化成工業株式会社: http://www.tcichemicals.com/ja/jp/support-download/chemistry-clip/2007-10.html)) スクロースの[[加水分解]]のことを特に[[転化]]と呼び、それによって生じた[[グルコース]]と[[フルクトース]]の混合物のことを[[転化糖]]と呼ぶ。((神戸女子大学 糖類の性質(還元性): http://w3a.suma.kobe-wu.ac.jp/iwamoto/chem/chem/chem1-1.pdf)) [[還元]]性が無いため非[[還元糖]]に分類される。これは、[[グルコース]]と[[フルクトース]]の[[還元]]性を示す部分が結合してスクロースとなっているためである。((大阪教育大学 砂糖の性質 — 食教育情報WEB: http://lfs.ict.osaka-kyoiku.ac.jp/Plone/8abf7406306e79d15b66/78027cd6306e60278cea)) スクロースは温度上昇による溶解度の増加が他の[[化合物]]よりも顕著である。水100gに、10℃では約190g、50℃では約256g、100℃では約490gが溶ける。((埼玉大学 教育学部 化学研究室 固体無水物の溶解度: http://www.saitama-u.ac.jp/ashida/calcgrap/apadj009.html))
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