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*ソルビン酸(sorbic acid) [#i7a14511] 1859年にナナカマドの[[果実]][[油]]から初めて発見され、抗[[菌]]力に優れることから保存料に用いられる[[有機化合物]]。0.05~0.2%([[pH]]5.5)の濃度で[[カビ]]や[[酵母]]、[[細菌]]の発育を阻害する。((武庫川女子大学 生活環境学部 食物栄養学科 食品衛生学研究室 食品添加物 | MOTTO!食品衛生: http://www.mukogawa-u.ac.jp/~sk-eisei/id-3.html))((trans, trans-2, 4-hexadienoic acid CH3-CH=CH-CH=CH-COOH: https://www.jstage.jst.go.jp/article/yukigoseikyokaishi1943/44/1/44_1_79/_article)) #ref(sorbic_acid.png,ソルビン酸の化学構造,200); [[亜硝酸]]と反応して[[変異原性]]物質を生じることが知られているが、販売されている漬物製品では生成の可能性は極めて低いと報告されている。((漬け物中の硝酸, 亜硝酸とソルビン酸の関連について: https://www.jstage.jst.go.jp/article/eiyogakuzashi1941/54/6/54_6_353/_article/-char/ja/)) ある種の[[カビ]]によって分解され、[[ピペリレン]]([[1,3-ペンタジエン]])が生成することがあり、これが加工食品貯蔵中の異臭([[石油]]臭)の一因と考えられている。((KAKEN — 研究課題をさがす | ソルビン酸からの石油臭成分の生成に関する研究 (KAKENHI-PROJECT-05680020): https://kaken.nii.ac.jp/ja/grant/KAKENHI-PROJECT-05680020/))
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*ソルビン酸(sorbic acid) [#i7a14511] 1859年にナナカマドの[[果実]][[油]]から初めて発見され、抗[[菌]]力に優れることから保存料に用いられる[[有機化合物]]。0.05~0.2%([[pH]]5.5)の濃度で[[カビ]]や[[酵母]]、[[細菌]]の発育を阻害する。((武庫川女子大学 生活環境学部 食物栄養学科 食品衛生学研究室 食品添加物 | MOTTO!食品衛生: http://www.mukogawa-u.ac.jp/~sk-eisei/id-3.html))((trans, trans-2, 4-hexadienoic acid CH3-CH=CH-CH=CH-COOH: https://www.jstage.jst.go.jp/article/yukigoseikyokaishi1943/44/1/44_1_79/_article)) #ref(sorbic_acid.png,ソルビン酸の化学構造,200); [[亜硝酸]]と反応して[[変異原性]]物質を生じることが知られているが、販売されている漬物製品では生成の可能性は極めて低いと報告されている。((漬け物中の硝酸, 亜硝酸とソルビン酸の関連について: https://www.jstage.jst.go.jp/article/eiyogakuzashi1941/54/6/54_6_353/_article/-char/ja/)) ある種の[[カビ]]によって分解され、[[ピペリレン]]([[1,3-ペンタジエン]])が生成することがあり、これが加工食品貯蔵中の異臭([[石油]]臭)の一因と考えられている。((KAKEN — 研究課題をさがす | ソルビン酸からの石油臭成分の生成に関する研究 (KAKENHI-PROJECT-05680020): https://kaken.nii.ac.jp/ja/grant/KAKENHI-PROJECT-05680020/))
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