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*デンプン(starch) [#vf598ec0] [[アミロース]]と[[アミロペクチン]]の混合物で構成される[[多糖類]]。デンプンを構成する[[アミロース]]と[[アミロペクチン]]も[[グルコース]]が多数結合してできる[[多糖類]]であり、主成分は[[グルコース]]である。((国立大学法人 大阪教育大学 アミラーゼを題材とした酵素反応の実際 理科教育講座 川村三志夫: http://www.osaka-kyoiku.ac.jp/~cse/2010chukourikakawamura.pdf))漢字では[[澱粉]]。[[スターチ]]とも呼ばれる。 デンプンの[[アミロース]]と[[アミロペクチン]]の比率は、植物の種類や品種によって異なり、それによって性質も変化する。例えば、餅米の粘りは[[アミロペクチン]]が100%のデンプンで構成されているためである。 植物の代表的な[[同化産物]]である。デンプンは[[消化酵素]]の[[アミラーゼ]]によって[[異化]]され[[二糖類]]や[[単糖類]]単位に分解される。例えば、[[β-アミラーゼ]]はデンプンを[[マルトース]]単位または[[グルコース]]単位に分解する。((大阪府立大学 マルトオリゴ糖生成アミラーゼに関する研究 掃部正浩: https://www.osakafu-u.ac.jp/osakafu-content/uploads/sites/344/k1560.pdf)) デンプンの[[消化]]率は50〜60℃の加熱によって[[糊化]]([[α化]])が起こることで大きく上昇し、80℃まで増加する。((川崎医療福祉学会誌 デンプンの消化性に与えるグアーガムの影響 長野隆男 樋渡友美 河原和枝: http://www.kawasaki-m.ac.jp/soc/mw/journal/jp/2011-j20-2/391-396_nagano.pdf)) 加熱されたデンプンは[[アミラーゼ]]によって分解されやすく、[[虫歯菌]]による[[う蝕]]の原因ともなりやすい。((口腔レンサ球菌によるデンプンからの酸産生とアミラーゼ阻害剤による影響 ([相澤志津子]): 2008|書誌詳細|国立国会図書館サーチ: http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000009619426-00))
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*デンプン(starch) [#vf598ec0] [[アミロース]]と[[アミロペクチン]]の混合物で構成される[[多糖類]]。デンプンを構成する[[アミロース]]と[[アミロペクチン]]も[[グルコース]]が多数結合してできる[[多糖類]]であり、主成分は[[グルコース]]である。((国立大学法人 大阪教育大学 アミラーゼを題材とした酵素反応の実際 理科教育講座 川村三志夫: http://www.osaka-kyoiku.ac.jp/~cse/2010chukourikakawamura.pdf))漢字では[[澱粉]]。[[スターチ]]とも呼ばれる。 デンプンの[[アミロース]]と[[アミロペクチン]]の比率は、植物の種類や品種によって異なり、それによって性質も変化する。例えば、餅米の粘りは[[アミロペクチン]]が100%のデンプンで構成されているためである。 植物の代表的な[[同化産物]]である。デンプンは[[消化酵素]]の[[アミラーゼ]]によって[[異化]]され[[二糖類]]や[[単糖類]]単位に分解される。例えば、[[β-アミラーゼ]]はデンプンを[[マルトース]]単位または[[グルコース]]単位に分解する。((大阪府立大学 マルトオリゴ糖生成アミラーゼに関する研究 掃部正浩: https://www.osakafu-u.ac.jp/osakafu-content/uploads/sites/344/k1560.pdf)) デンプンの[[消化]]率は50〜60℃の加熱によって[[糊化]]([[α化]])が起こることで大きく上昇し、80℃まで増加する。((川崎医療福祉学会誌 デンプンの消化性に与えるグアーガムの影響 長野隆男 樋渡友美 河原和枝: http://www.kawasaki-m.ac.jp/soc/mw/journal/jp/2011-j20-2/391-396_nagano.pdf)) 加熱されたデンプンは[[アミラーゼ]]によって分解されやすく、[[虫歯菌]]による[[う蝕]]の原因ともなりやすい。((口腔レンサ球菌によるデンプンからの酸産生とアミラーゼ阻害剤による影響 ([相澤志津子]): 2008|書誌詳細|国立国会図書館サーチ: http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000009619426-00))
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