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*ドウ(dough) [#afeff83d] [[小麦粉]]を[[水]]を加えて混捏(ドウ・ミキシング)することによってできる、粘弾性を持った物質。[[水分]]は約50~60%。いわゆる生地。((小麦粉の二次加工性に魅せられて 岡田憲三: http://www.koibuchi.ac.jp/about/report/26/pdf/02.pdf))((東京家政大学機関リポジトリ 小麦粉の種類による使いやすさについて: https://tokyo-kasei.repo.nii.ac.jp/?action=pages_view_main&active_action=repository_view_main_item_detail&item_id=10608&item_no=1&page_id=13&block_id=21)) ドウは[[小麦粉]]に含まれる[[タンパク質]]である[[グリアジン]]と[[グルテニン]]が[[相互作用]]して生成する[[グルテン]]のネットワーク構造によって形成されるもので、[[小麦]]以外の[[タンパク質]]では作られない。((アルコール水溶液による小麦の未還元グルテニンの抽出 大阪青山大学健康科学部健康栄養学科 団野源一: https://osaka-aoyama.repo.nii.ac.jp/?action=pages_view_main&active_action=repository_view_main_item_detail&item_id=5&item_no=1&page_id=13&block_id=17)) より[[水分]]を多くして流動性を持ったものは[[バッター]]と呼ばれる。((ドウとバッターの構造と特性 小麦粉の非グルテン系成分のドウ,バッターの特性に与える影響 片桐実菜 北畠直文: https://www.jstage.jst.go.jp/article/kagakutoseibutsu/52/8/52_530/_article/-char/ja/))
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*ドウ(dough) [#afeff83d] [[小麦粉]]を[[水]]を加えて混捏(ドウ・ミキシング)することによってできる、粘弾性を持った物質。[[水分]]は約50~60%。いわゆる生地。((小麦粉の二次加工性に魅せられて 岡田憲三: http://www.koibuchi.ac.jp/about/report/26/pdf/02.pdf))((東京家政大学機関リポジトリ 小麦粉の種類による使いやすさについて: https://tokyo-kasei.repo.nii.ac.jp/?action=pages_view_main&active_action=repository_view_main_item_detail&item_id=10608&item_no=1&page_id=13&block_id=21)) ドウは[[小麦粉]]に含まれる[[タンパク質]]である[[グリアジン]]と[[グルテニン]]が[[相互作用]]して生成する[[グルテン]]のネットワーク構造によって形成されるもので、[[小麦]]以外の[[タンパク質]]では作られない。((アルコール水溶液による小麦の未還元グルテニンの抽出 大阪青山大学健康科学部健康栄養学科 団野源一: https://osaka-aoyama.repo.nii.ac.jp/?action=pages_view_main&active_action=repository_view_main_item_detail&item_id=5&item_no=1&page_id=13&block_id=17)) より[[水分]]を多くして流動性を持ったものは[[バッター]]と呼ばれる。((ドウとバッターの構造と特性 小麦粉の非グルテン系成分のドウ,バッターの特性に与える影響 片桐実菜 北畠直文: https://www.jstage.jst.go.jp/article/kagakutoseibutsu/52/8/52_530/_article/-char/ja/))
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