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*パン種(leaven) [#na265033] [[穀物]]や[[果実]]などに付着している[[酵母]]や複数の[[微生物]]を利用して作られた液状〜生地状の[[発酵]]食品。((伝統的パン種のおいしさと微生物の関わりについて(<特集>伝統発酵食品研究の新展開〜微生物共生から探る〜) - 国立国会図書館デジタルコレクション: https://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10518022)) [[パン]]の製造に用いられる[[発酵]]種。培養した[[イースト菌]]が工業的に作られるまでは、主に[[パン]]生地膨張の役割を中心に担っていた。[[パン]]の生地膨張や風味、保存性などに関わる。[[酵母]]と[[乳酸菌]]が複合的に共存する。((酸味など風味に特徴を有する 発酵種を用いたパン類の製造方法 北海道立総合研究機構 産業技術研究本部 食品加工研究センター 主査 中川良二: https://shingi.jst.go.jp/var/rev0/0000/7943/2018_hokudai_4.pdf)) -[[ホップス種]](イギリス) -[[ルヴァン種]](フランス) -[[パネトーネ種]](イタリア) -[[サンフランシスコサワー種]](アメリカ) -[[ライサワー種]](ドイツ) -[[酒種]](日本)
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*パン種(leaven) [#na265033] [[穀物]]や[[果実]]などに付着している[[酵母]]や複数の[[微生物]]を利用して作られた液状〜生地状の[[発酵]]食品。((伝統的パン種のおいしさと微生物の関わりについて(<特集>伝統発酵食品研究の新展開〜微生物共生から探る〜) - 国立国会図書館デジタルコレクション: https://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10518022)) [[パン]]の製造に用いられる[[発酵]]種。培養した[[イースト菌]]が工業的に作られるまでは、主に[[パン]]生地膨張の役割を中心に担っていた。[[パン]]の生地膨張や風味、保存性などに関わる。[[酵母]]と[[乳酸菌]]が複合的に共存する。((酸味など風味に特徴を有する 発酵種を用いたパン類の製造方法 北海道立総合研究機構 産業技術研究本部 食品加工研究センター 主査 中川良二: https://shingi.jst.go.jp/var/rev0/0000/7943/2018_hokudai_4.pdf)) -[[ホップス種]](イギリス) -[[ルヴァン種]](フランス) -[[パネトーネ種]](イタリア) -[[サンフランシスコサワー種]](アメリカ) -[[ライサワー種]](ドイツ) -[[酒種]](日本)
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