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*ポリフェノールオキシダーゼ&size(16){(polyphenol oxidase : PPO)}; [#rc8623b6] 植物[[細胞]]内に存在する、[[ポリフェノール]]([[フェノール]]類)を[[キノン体]]に[[酸化]]する[[酵素]]。広義には[[フェノール]](の[[誘導体]])または[[o-ジフェノール]]を[[o-キノン]]に[[酸化]]する[[酵素]]のこと。((PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES AND FUNCTION OF PLANT POLYPHENOL OXIDASE: A REVIEW' RUHIYE YORUK and MAURICE R. MARSHALL Institute of Food and Agricultural Sciences Food Science and Human Nutrition Department University of Florid: http://nfscfaculty.tamu.edu/talcott/courses/FSTC605/Papers%20Reviewed/Review-PPO.pdf)) 切ったリンゴを空気中に置いておくと褐色に変色するのは、リンゴの[[細胞]]中の[[ポリフェノール]]類がポリフェノールオキシダーゼにより[[酸化]]され[[キノン体]]となったものが[[重合体]]を形成するためである。この現象は[[酵素]]的褐変と呼ばれ、植物性食品の保存の際に問題となる場合がある。((KAKEN — リンゴの褐変の機構とその制御:リンゴポリフェノールオキシダーゼの構造と発現機構について: https://kaken.nii.ac.jp/ja/grant/KAKENHI-PROJECT-07660157/)) >[[酵素]]的褐変は紅茶のように製造過程でその反応を積極的に利用する食品もあるが,一般には果実や生野菜の色調の劣化とオフフレーバーを引き起こし,食品加工において望ましくない現象,つまり商品価値を下げるものとして認識されている.この[[酵素]]的褐変の原因[[酵素]]として知られるのがポリフェノールオキシダーゼ([[PPO]])である.[[PPO]]は活性中心に[[銅]]を持ち,[[フェノール]]類をその対応する[[キノン体]]に[[酸化]]する[[酵素]]である.生成した[[キノン体]]は反応性が高く,それ自身や他の[[フェノール]]類と[[重合]]したり,[[アミノ酸]]や[[タンパク質]]と反応して褐変すると考えられている.((木原智子 中部大学応用生物学部 ポリフェノールオキシダーゼと食品の酵素的褐変: http://ci.nii.ac.jp/els/110004628129.pdf?id=ART0007340273&type=pdf&lang=jp&host=cinii&order_no=&ppv_type=0&lang_sw=&no=1489968114&cp=)) この変色は[[食塩]]によって防ぐことができるが、これは[[食塩]]がポリフェノールオキシダーゼを阻害するためであると報告されている。((日本海水学会誌 食塩によるポリフェノールオキシダーゼ活性の阻害メカニズム 大羽和子 山本淳子 伊藤幸子 藤江歩巳 竹内若子: https://www.jstage.jst.go.jp/article/swsj1965/56/3/56_234/_article/-char/ja/)) **ポリフェノールオキシダーゼの種類 [#d94670a4] -[[カテコールオキシダーゼ]] -[[ラッカーゼ]] -[[チロシナーゼ]]
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*ポリフェノールオキシダーゼ&size(16){(polyphenol oxidase : PPO)}; [#rc8623b6] 植物[[細胞]]内に存在する、[[ポリフェノール]]([[フェノール]]類)を[[キノン体]]に[[酸化]]する[[酵素]]。広義には[[フェノール]](の[[誘導体]])または[[o-ジフェノール]]を[[o-キノン]]に[[酸化]]する[[酵素]]のこと。((PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES AND FUNCTION OF PLANT POLYPHENOL OXIDASE: A REVIEW' RUHIYE YORUK and MAURICE R. MARSHALL Institute of Food and Agricultural Sciences Food Science and Human Nutrition Department University of Florid: http://nfscfaculty.tamu.edu/talcott/courses/FSTC605/Papers%20Reviewed/Review-PPO.pdf)) 切ったリンゴを空気中に置いておくと褐色に変色するのは、リンゴの[[細胞]]中の[[ポリフェノール]]類がポリフェノールオキシダーゼにより[[酸化]]され[[キノン体]]となったものが[[重合体]]を形成するためである。この現象は[[酵素]]的褐変と呼ばれ、植物性食品の保存の際に問題となる場合がある。((KAKEN — リンゴの褐変の機構とその制御:リンゴポリフェノールオキシダーゼの構造と発現機構について: https://kaken.nii.ac.jp/ja/grant/KAKENHI-PROJECT-07660157/)) >[[酵素]]的褐変は紅茶のように製造過程でその反応を積極的に利用する食品もあるが,一般には果実や生野菜の色調の劣化とオフフレーバーを引き起こし,食品加工において望ましくない現象,つまり商品価値を下げるものとして認識されている.この[[酵素]]的褐変の原因[[酵素]]として知られるのがポリフェノールオキシダーゼ([[PPO]])である.[[PPO]]は活性中心に[[銅]]を持ち,[[フェノール]]類をその対応する[[キノン体]]に[[酸化]]する[[酵素]]である.生成した[[キノン体]]は反応性が高く,それ自身や他の[[フェノール]]類と[[重合]]したり,[[アミノ酸]]や[[タンパク質]]と反応して褐変すると考えられている.((木原智子 中部大学応用生物学部 ポリフェノールオキシダーゼと食品の酵素的褐変: http://ci.nii.ac.jp/els/110004628129.pdf?id=ART0007340273&type=pdf&lang=jp&host=cinii&order_no=&ppv_type=0&lang_sw=&no=1489968114&cp=)) この変色は[[食塩]]によって防ぐことができるが、これは[[食塩]]がポリフェノールオキシダーゼを阻害するためであると報告されている。((日本海水学会誌 食塩によるポリフェノールオキシダーゼ活性の阻害メカニズム 大羽和子 山本淳子 伊藤幸子 藤江歩巳 竹内若子: https://www.jstage.jst.go.jp/article/swsj1965/56/3/56_234/_article/-char/ja/)) **ポリフェノールオキシダーゼの種類 [#d94670a4] -[[カテコールオキシダーゼ]] -[[ラッカーゼ]] -[[チロシナーゼ]]
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