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*メイラード反応(Maillard reaction) [#x15ee9c2] [[アミノ酸]]と[[糖類]]が一緒になった際に起こる[[アミノカルボニル反応]]。[[フラン]]スの学者であるルイ・カミーユ・メイ[[ラード]](Louis Camille Maillard)が発見した。[[マイヤール反応]]とも呼ばれる。 加熱されたときに起こりやすいが、加熱がなくても起こることが確認されている。食品の着色の原因となる。 >いったん脱色精製した無色の[[水飴]]が常温で貯蔵中に着色する現象が問題になり,ここではじめて[[デンプン]][[糖]]における Maillard 反応が注[[目]]されるようになった.すなわち[[デンプン]]中に不純物として含まれる[[タンパク質]]が[[糖化]]の際に[[加水分解]]され,アミノ[[化合物]]を生じて[[ブドウ糖]]と[[メラノイジン]]を生成するとするものである.((デンプン糖工業と着色の問題: http://repository.dl.itc.u-tokyo.ac.jp/dspace/bitstream/2261/31059/1/sk012011004.pdf)) 厳密には、[[還元糖]]などの[[カルボニル基]]と[[アミノ酸]]や[[タンパク質]][[側鎖]]の[[アミノ基]]が反応して起こる。((木原智子 中部大学応用生物学部 ポリフェノールオキシダーゼと食品の酵素的褐変: http://ci.nii.ac.jp/els/110004628129.pdf?id=ART0007340273&type=pdf&lang=jp&host=cinii&order_no=&ppv_type=0&lang_sw=&no=1489968114&cp=)) [[アクリルアミド]]のように食品の加工時に、この反応によって生じる物質がある。また、[[カルボニルストレス]]の原因となる[[終末糖化産物]]もこの反応によって生成される。 体内では[[メチオニン]]と[[グルコース]]の共存によって起こり、[[含硫化合物]]が生じるとされる。((技術評論社 山中建生 知りたいサイエンス 地球とヒトと微生物 身近で知らない驚きの関係)) &tag(アミノ酸,糖類,食品,終末糖化産物);
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*メイラード反応(Maillard reaction) [#x15ee9c2] [[アミノ酸]]と[[糖類]]が一緒になった際に起こる[[アミノカルボニル反応]]。[[フラン]]スの学者であるルイ・カミーユ・メイ[[ラード]](Louis Camille Maillard)が発見した。[[マイヤール反応]]とも呼ばれる。 加熱されたときに起こりやすいが、加熱がなくても起こることが確認されている。食品の着色の原因となる。 >いったん脱色精製した無色の[[水飴]]が常温で貯蔵中に着色する現象が問題になり,ここではじめて[[デンプン]][[糖]]における Maillard 反応が注[[目]]されるようになった.すなわち[[デンプン]]中に不純物として含まれる[[タンパク質]]が[[糖化]]の際に[[加水分解]]され,アミノ[[化合物]]を生じて[[ブドウ糖]]と[[メラノイジン]]を生成するとするものである.((デンプン糖工業と着色の問題: http://repository.dl.itc.u-tokyo.ac.jp/dspace/bitstream/2261/31059/1/sk012011004.pdf)) 厳密には、[[還元糖]]などの[[カルボニル基]]と[[アミノ酸]]や[[タンパク質]][[側鎖]]の[[アミノ基]]が反応して起こる。((木原智子 中部大学応用生物学部 ポリフェノールオキシダーゼと食品の酵素的褐変: http://ci.nii.ac.jp/els/110004628129.pdf?id=ART0007340273&type=pdf&lang=jp&host=cinii&order_no=&ppv_type=0&lang_sw=&no=1489968114&cp=)) [[アクリルアミド]]のように食品の加工時に、この反応によって生じる物質がある。また、[[カルボニルストレス]]の原因となる[[終末糖化産物]]もこの反応によって生成される。 体内では[[メチオニン]]と[[グルコース]]の共存によって起こり、[[含硫化合物]]が生じるとされる。((技術評論社 山中建生 知りたいサイエンス 地球とヒトと微生物 身近で知らない驚きの関係)) &tag(アミノ酸,糖類,食品,終末糖化産物);
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