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*メチルメルカプタン(methyl mercaptan) [#ba75eabb] [[イソチオシアネート]]の分解によって生じる、たくあん臭の原因となる[[揮発性硫黄化合物]]。[[メタンチオール]]とも呼ばれる。 #ref(methanethiol.png,メチルメルカプタン(メタンチオール)の化学構造); >沢庵臭は,ダイコンの辛み成分([[イソチオシアネート]])が[[塩]]漬け工程中に分解され,メチルメルカプタンなどの[[揮発性硫化物]]となることで発生すると考えられています.((新潟県農業総合研究所食品研究センター 西脇俊和 酵素・微生物を利用した地域特産農産物の食品加工: http://www.sbj.or.jp/wp-content/uploads/file/sbj/9011/9011_project_bio.pdf)) [[口腔]]内の[[細菌]]によって産生され、[[口臭]]の原因となる。また、強力な[[毒性]]を持ち「[[毒物及び劇物取締法]]」などで[[毒物]]として指定されている。((KAKEN — 研究課題をさがす | 口腔粘膜における口気中揮発性硫化物に対する生体防御機構の解明 (KAKENHI-PROJECT-22792123): https://kaken.nii.ac.jp/ja/file/KAKENHI-PROJECT-22792123/22792123seika.pdf))((新潟大学大学院 医歯学総合研究科 口腔健康科学講座 口腔保健推進学分野 口臭は歯周病を悪化させる?: http://www.dent.niigata-u.ac.jp/nds/journal/322/t322_yamaga.pdf))
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*メチルメルカプタン(methyl mercaptan) [#ba75eabb] [[イソチオシアネート]]の分解によって生じる、たくあん臭の原因となる[[揮発性硫黄化合物]]。[[メタンチオール]]とも呼ばれる。 #ref(methanethiol.png,メチルメルカプタン(メタンチオール)の化学構造); >沢庵臭は,ダイコンの辛み成分([[イソチオシアネート]])が[[塩]]漬け工程中に分解され,メチルメルカプタンなどの[[揮発性硫化物]]となることで発生すると考えられています.((新潟県農業総合研究所食品研究センター 西脇俊和 酵素・微生物を利用した地域特産農産物の食品加工: http://www.sbj.or.jp/wp-content/uploads/file/sbj/9011/9011_project_bio.pdf)) [[口腔]]内の[[細菌]]によって産生され、[[口臭]]の原因となる。また、強力な[[毒性]]を持ち「[[毒物及び劇物取締法]]」などで[[毒物]]として指定されている。((KAKEN — 研究課題をさがす | 口腔粘膜における口気中揮発性硫化物に対する生体防御機構の解明 (KAKENHI-PROJECT-22792123): https://kaken.nii.ac.jp/ja/file/KAKENHI-PROJECT-22792123/22792123seika.pdf))((新潟大学大学院 医歯学総合研究科 口腔健康科学講座 口腔保健推進学分野 口臭は歯周病を悪化させる?: http://www.dent.niigata-u.ac.jp/nds/journal/322/t322_yamaga.pdf))
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