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*ヨーグルト(yogurt) [#wfc51e1c] [[牛乳]]を[[乳酸菌]]や[[酵母]]の働きで[[発酵]]させた食品。[[発酵乳]]とも呼ばれる。 >[[乳]]に[[乳酸菌]]が入るとなぜ[[ヨーグルト]]ができるか? [[乳]]の中には[[乳糖]]という[[糖分]]が含まれています。[[乳酸菌]]は、この[[乳糖]]を栄養源として増殖し当然多量の[[乳酸]]を生成します。また、[[乳]]には、[[カルシウム]]や[[リン]]などが結合した[[カゼイン]]という特殊な[[タンパク質]]が2~3%含まれています。この[[カゼイン]][[分子]]は、幾つも集まって微粒子(1万分の1mm程度)となり、[[目]]には見えませんが、[[乳]]中に無数に浮かんでいます。この[[カゼイン]]粒子に[[乳酸]]が作用すると、[[カゼイン]]に結合している[[カルシウム]]が遊離してしまいます。すると、これらの粒子は構造を維持できなくなり、お互い同士が寄り集まり、幾つもがくっついて固まりとなります([[凝固]])。この経緯が、[[乳]]の[[ヨーグルト]]化の主たる要因です。((乳酸とヨーグルト 東京農業大学短期大学部醸造学科教授 中西載慶: http://www.nodai.ac.jp/hojin/journal/images/j_1103/p6.pdf)) **ヨーグルトに使われる[[乳酸菌]]((日本大学生物資源科学部 ミルク科学研究室 ホームページ 研究室活動報告: http://hp.brs.nihon-u.ac.jp/~anikoyu/ms/chisiki.html)) [#c4a936c0] -[[ビフィズス菌]] -[[ガセリ菌]] -[[ブルガリクス菌]]([[ブルガリア菌]]、[[ヨーグルト菌]]) -[[アシドフィルス菌]] -[[サーモフィルス菌]]
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*ヨーグルト(yogurt) [#wfc51e1c] [[牛乳]]を[[乳酸菌]]や[[酵母]]の働きで[[発酵]]させた食品。[[発酵乳]]とも呼ばれる。 >[[乳]]に[[乳酸菌]]が入るとなぜ[[ヨーグルト]]ができるか? [[乳]]の中には[[乳糖]]という[[糖分]]が含まれています。[[乳酸菌]]は、この[[乳糖]]を栄養源として増殖し当然多量の[[乳酸]]を生成します。また、[[乳]]には、[[カルシウム]]や[[リン]]などが結合した[[カゼイン]]という特殊な[[タンパク質]]が2~3%含まれています。この[[カゼイン]][[分子]]は、幾つも集まって微粒子(1万分の1mm程度)となり、[[目]]には見えませんが、[[乳]]中に無数に浮かんでいます。この[[カゼイン]]粒子に[[乳酸]]が作用すると、[[カゼイン]]に結合している[[カルシウム]]が遊離してしまいます。すると、これらの粒子は構造を維持できなくなり、お互い同士が寄り集まり、幾つもがくっついて固まりとなります([[凝固]])。この経緯が、[[乳]]の[[ヨーグルト]]化の主たる要因です。((乳酸とヨーグルト 東京農業大学短期大学部醸造学科教授 中西載慶: http://www.nodai.ac.jp/hojin/journal/images/j_1103/p6.pdf)) **ヨーグルトに使われる[[乳酸菌]]((日本大学生物資源科学部 ミルク科学研究室 ホームページ 研究室活動報告: http://hp.brs.nihon-u.ac.jp/~anikoyu/ms/chisiki.html)) [#c4a936c0] -[[ビフィズス菌]] -[[ガセリ菌]] -[[ブルガリクス菌]]([[ブルガリア菌]]、[[ヨーグルト菌]]) -[[アシドフィルス菌]] -[[サーモフィルス菌]]
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