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*不飽和脂肪酸(unsaturated fatty acid) [#l681c725] [[脂肪酸]]を構成する[[化学結合]]の中に[[二重結合]]が含まれているもの。常温で固まりにくい[[油脂]]。[[不飽和脂肪酸]]のうち、[[二重結合]]が1つしかないものを[[一価不飽和脂肪酸]]、 [[二重結合]]が2つ以上あるものを[[多価不飽和脂肪酸]]と呼ぶ。 体内で重要な[[不飽和脂肪酸]]には以下のようなものがある。 |>|~[[脂肪酸]]の分類|~[[脂肪酸]]名| |>|[[一価不飽和脂肪酸]]|[[オレイン酸]]| |[[多価不飽和脂肪酸]]|[[n-3系脂肪酸]]|[[α-リノレン酸]]、[[エイコサペンタエン酸]]、[[ドコサヘキサエン酸]]| |~|[[n-6系脂肪酸]]|[[リノール酸]]、[[γ-リノレン酸]]、[[アラキドン酸]]| >[[多価不飽和脂肪酸]]の中でも鎖状に結合した3個[[目]]の[[炭素]]に[[二重結合]]があるもの(例:[[α-リノレン酸]]、[[EPA]]など)を「n-(ω3)3系[[脂肪酸]]」といい、6個[[目]]の[[炭素]]に[[二重結合]]があるもの(例:[[リノール酸]]、[[γ-リノレン酸]]など)を「n-6系(ω6)[[脂肪酸]]」といいます。((脂質と脂肪酸のはなし 平成22年9月 消費者庁食品表示課: http://www.caa.go.jp/foods/pdf/100910_3.pdf)) [[不飽和脂肪酸]]は、[[血液]]中の[[中性脂肪]]や[[コレステロール]]値を調節する働きがあると言われる。体内では[[滑面小胞体]]で、[[飽和脂肪酸]]に[[デサチュラーゼ]]が作用し、それに[[二重結合]]を導入することによって合成される。一部の[[多価不飽和脂肪酸]]は食事から摂取する必要のある[[必須脂肪酸]]である。((西東社 カラー図解 栄養学の基本がわかる事典 川島由起子(2013/4/4): https://amzn.to/2tzGwYt)) 不飽和度が高い([[二重結合]]が多い)ため、[[不飽和脂肪酸]]が多い食用[[油]]は[[酸化]]されやすい([[ゴマ油]]は例外)。 >[[油脂]]に含まれる[[不飽和脂肪酸]]は大気中の[[酸素]]によって容易に[[酸化]]され[[過酸化物]]を生成し、さらに分解して[[酸]]敗臭や[[油]]焼け臭を発生する。これらの反応を抑制するために、[[酸素]]の遮断、[[不活性ガス]]の封入、脱[[酸素]]剤の利用、光の遮断などの[[手]]段がとられてきた。また、抗[[酸化剤]]も利用されてきた。((香辛料の機能性成分 中谷延二 大阪市立大学大学院生活科学研究科: http://dlisv03.media.osaka-cu.ac.jp/contents/osakacu/kiyo/DB00010955.pdf)) [[不飽和脂肪酸]]は融点が低く、常温では液体のものが多い。冷たい[[水]]の中でも流動性を失いにくいため、魚類に多く含まれていると考えられる。((植物性油脂の水素添加と酸化重合: http://www.firefly.pc.uec.ac.jp/files/chukourika2013-9.pdf)) [[ニトロ化]]した[[不飽和脂肪酸]]は[[STING]]と強固に結合し、[[ゴルジ体]]での[[パルミトイル化]]を阻害する。((ニトロ化不飽和脂肪酸による自然免疫応答の制御機構の... | プレスリリース・研究成果 | 東北大学 -TOHOKU UNIVERSITY-: https://www.tohoku.ac.jp/japanese/2018/07/press20180727-02-nitro.html)) &tag(脂肪酸);
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*不飽和脂肪酸(unsaturated fatty acid) [#l681c725] [[脂肪酸]]を構成する[[化学結合]]の中に[[二重結合]]が含まれているもの。常温で固まりにくい[[油脂]]。[[不飽和脂肪酸]]のうち、[[二重結合]]が1つしかないものを[[一価不飽和脂肪酸]]、 [[二重結合]]が2つ以上あるものを[[多価不飽和脂肪酸]]と呼ぶ。 体内で重要な[[不飽和脂肪酸]]には以下のようなものがある。 |>|~[[脂肪酸]]の分類|~[[脂肪酸]]名| |>|[[一価不飽和脂肪酸]]|[[オレイン酸]]| |[[多価不飽和脂肪酸]]|[[n-3系脂肪酸]]|[[α-リノレン酸]]、[[エイコサペンタエン酸]]、[[ドコサヘキサエン酸]]| |~|[[n-6系脂肪酸]]|[[リノール酸]]、[[γ-リノレン酸]]、[[アラキドン酸]]| >[[多価不飽和脂肪酸]]の中でも鎖状に結合した3個[[目]]の[[炭素]]に[[二重結合]]があるもの(例:[[α-リノレン酸]]、[[EPA]]など)を「n-(ω3)3系[[脂肪酸]]」といい、6個[[目]]の[[炭素]]に[[二重結合]]があるもの(例:[[リノール酸]]、[[γ-リノレン酸]]など)を「n-6系(ω6)[[脂肪酸]]」といいます。((脂質と脂肪酸のはなし 平成22年9月 消費者庁食品表示課: http://www.caa.go.jp/foods/pdf/100910_3.pdf)) [[不飽和脂肪酸]]は、[[血液]]中の[[中性脂肪]]や[[コレステロール]]値を調節する働きがあると言われる。体内では[[滑面小胞体]]で、[[飽和脂肪酸]]に[[デサチュラーゼ]]が作用し、それに[[二重結合]]を導入することによって合成される。一部の[[多価不飽和脂肪酸]]は食事から摂取する必要のある[[必須脂肪酸]]である。((西東社 カラー図解 栄養学の基本がわかる事典 川島由起子(2013/4/4): https://amzn.to/2tzGwYt)) 不飽和度が高い([[二重結合]]が多い)ため、[[不飽和脂肪酸]]が多い食用[[油]]は[[酸化]]されやすい([[ゴマ油]]は例外)。 >[[油脂]]に含まれる[[不飽和脂肪酸]]は大気中の[[酸素]]によって容易に[[酸化]]され[[過酸化物]]を生成し、さらに分解して[[酸]]敗臭や[[油]]焼け臭を発生する。これらの反応を抑制するために、[[酸素]]の遮断、[[不活性ガス]]の封入、脱[[酸素]]剤の利用、光の遮断などの[[手]]段がとられてきた。また、抗[[酸化剤]]も利用されてきた。((香辛料の機能性成分 中谷延二 大阪市立大学大学院生活科学研究科: http://dlisv03.media.osaka-cu.ac.jp/contents/osakacu/kiyo/DB00010955.pdf)) [[不飽和脂肪酸]]は融点が低く、常温では液体のものが多い。冷たい[[水]]の中でも流動性を失いにくいため、魚類に多く含まれていると考えられる。((植物性油脂の水素添加と酸化重合: http://www.firefly.pc.uec.ac.jp/files/chukourika2013-9.pdf)) [[ニトロ化]]した[[不飽和脂肪酸]]は[[STING]]と強固に結合し、[[ゴルジ体]]での[[パルミトイル化]]を阻害する。((ニトロ化不飽和脂肪酸による自然免疫応答の制御機構の... | プレスリリース・研究成果 | 東北大学 -TOHOKU UNIVERSITY-: https://www.tohoku.ac.jp/japanese/2018/07/press20180727-02-nitro.html)) &tag(脂肪酸);
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