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*乳化(emulsification) [#w8da963e] [[水]]と[[油]]などの混ざらない液体が[[界面活性剤]]などの作用によって分散([[エマルション]])すること。乳化を起こすために加えるものを[[乳化剤]]と呼ぶ。体内においては、[[胆汁酸]]が[[脂質]]を乳化させる。((西東社 カラー図解 栄養学の基本がわかる事典 川島由起子(2013/4/4): https://amzn.to/2tzGwYt)) 乳化は[[乳化剤]]が[[油]][[水]]界面張力を低下させることで起こり、界面張力低下能の優れる[[乳化剤]]ほど安定な[[エマルション]]を形成できる。((食品用乳化剤としてのショ糖脂肪酸エステル 竹内正一郎: https://www.dks-web.co.jp/catalog_pdf/550_0.pdf)) [[油]]と[[水]]の分散状態によって以下の種類に分けられる。((ファットスプレッドにおける粗大決勝発現機構と分子間相互作用の微細構造解析: http://ir.lib.hiroshima-u.ac.jp/files/public/3/31670/20141016182223263727/diss_otsu4113.pdf)) -[[O/W型]]([[水中油型乳化]]) -[[W/O型]]([[油中水型乳化]]) >乳化の型には[[水]]の中に[[油]]が粒子となって分散している水中油型([[O/W型]])乳化と、[[油]]の中に[[水]]が粒子となって分散している油中水型([[W/O型]])乳化があります。((【第3回】乳化剤の基本的性質 | 技術・研究情報 | 太陽化学株式会社: http://www.taiyokagaku.com/technology/emulsion/emulsion3)) >[[エマルション]]は相互に溶解しあわない液体(ほとんどが水と[[油]])が、界面活性物質の乳化作用によって分散したものであり、食品でもっとも多く存在する物理的状態である。水と[[油]]のどちらが分散相(あるいは連続相)となるかによって、水中油(oil-in-water,O/W)型と油中水(W/O)型に分かれる。それぞれの代表が[[牛乳]]([[O/W型]])や[[バター]]([[W/O型]])である。((食品油脂の構造と物性 広島大学大学院生物圏科学研究科 佐藤清隆: http://support.spring8.or.jp/Doc_workshop/iuss/2007/healthcare-4/2-1.pdf))
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*乳化(emulsification) [#w8da963e] [[水]]と[[油]]などの混ざらない液体が[[界面活性剤]]などの作用によって分散([[エマルション]])すること。乳化を起こすために加えるものを[[乳化剤]]と呼ぶ。体内においては、[[胆汁酸]]が[[脂質]]を乳化させる。((西東社 カラー図解 栄養学の基本がわかる事典 川島由起子(2013/4/4): https://amzn.to/2tzGwYt)) 乳化は[[乳化剤]]が[[油]][[水]]界面張力を低下させることで起こり、界面張力低下能の優れる[[乳化剤]]ほど安定な[[エマルション]]を形成できる。((食品用乳化剤としてのショ糖脂肪酸エステル 竹内正一郎: https://www.dks-web.co.jp/catalog_pdf/550_0.pdf)) [[油]]と[[水]]の分散状態によって以下の種類に分けられる。((ファットスプレッドにおける粗大決勝発現機構と分子間相互作用の微細構造解析: http://ir.lib.hiroshima-u.ac.jp/files/public/3/31670/20141016182223263727/diss_otsu4113.pdf)) -[[O/W型]]([[水中油型乳化]]) -[[W/O型]]([[油中水型乳化]]) >乳化の型には[[水]]の中に[[油]]が粒子となって分散している水中油型([[O/W型]])乳化と、[[油]]の中に[[水]]が粒子となって分散している油中水型([[W/O型]])乳化があります。((【第3回】乳化剤の基本的性質 | 技術・研究情報 | 太陽化学株式会社: http://www.taiyokagaku.com/technology/emulsion/emulsion3)) >[[エマルション]]は相互に溶解しあわない液体(ほとんどが水と[[油]])が、界面活性物質の乳化作用によって分散したものであり、食品でもっとも多く存在する物理的状態である。水と[[油]]のどちらが分散相(あるいは連続相)となるかによって、水中油(oil-in-water,O/W)型と油中水(W/O)型に分かれる。それぞれの代表が[[牛乳]]([[O/W型]])や[[バター]]([[W/O型]])である。((食品油脂の構造と物性 広島大学大学院生物圏科学研究科 佐藤清隆: http://support.spring8.or.jp/Doc_workshop/iuss/2007/healthcare-4/2-1.pdf))
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