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*亜硝酸塩 [#mbfc5557] ハムやソーセージなどの肉の塩漬の[[発色剤]]などに利用される[[食品添加物]]。[[亜硝酸ナトリウム]]など。 [[微生物]]の繁殖抑制作用を持ち、特に[[ボツリヌス菌]]に対する効果が大きい。 場合によっては毒性を示すため、規制が存在する。また、反応によって[[ニトロソアミン]]を発生させる。 [[発色剤]]については、食品衛生法で食肉製品で用いられる[[亜硝酸根]]残存量は70ppm(1kgに対して0.07g)以下と定められている。((日本ハム | よくあるご質問 - 食品添加物について: http://www.nipponham.co.jp/customer/faq/additives.html)) >強い酸化力で[[メトヘモグロビン血症]]を起こすなど急性毒性を示す薬品ですので,わが国においては食肉製品中の[[亜硝酸根]](NO2)残存量を70ppm以下にするよう食品衛生法で規制されています。しかし、添加量の規制ではありませんので,塩漬以後の工程の方法によっては同じ添加量でも残存景が違ってきます。また,[[硝酸塩]]と亜硝酸塩との添加でも違ってきますので注意が必要です。 >硝酸塩添加塩漬肉には一部の[[亜硝酸根]]が非解離型として残っています。これがアミン類と反応して生ずる[[ニトロソアミン]]は、多くの動物実験の結果,発ガン性を示すことから,肉製品においても多くの研究がされております。完全に解明されるまで,もうしばらく時間が必要のようです。※(鏡 晃)((第10回<ハムの製造でなぜ塩漬けが必要か>: http://www.agr.okayama-u.ac.jp/amqs/josiki/10-9403.html))
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*亜硝酸塩 [#mbfc5557] ハムやソーセージなどの肉の塩漬の[[発色剤]]などに利用される[[食品添加物]]。[[亜硝酸ナトリウム]]など。 [[微生物]]の繁殖抑制作用を持ち、特に[[ボツリヌス菌]]に対する効果が大きい。 場合によっては毒性を示すため、規制が存在する。また、反応によって[[ニトロソアミン]]を発生させる。 [[発色剤]]については、食品衛生法で食肉製品で用いられる[[亜硝酸根]]残存量は70ppm(1kgに対して0.07g)以下と定められている。((日本ハム | よくあるご質問 - 食品添加物について: http://www.nipponham.co.jp/customer/faq/additives.html)) >強い酸化力で[[メトヘモグロビン血症]]を起こすなど急性毒性を示す薬品ですので,わが国においては食肉製品中の[[亜硝酸根]](NO2)残存量を70ppm以下にするよう食品衛生法で規制されています。しかし、添加量の規制ではありませんので,塩漬以後の工程の方法によっては同じ添加量でも残存景が違ってきます。また,[[硝酸塩]]と亜硝酸塩との添加でも違ってきますので注意が必要です。 >硝酸塩添加塩漬肉には一部の[[亜硝酸根]]が非解離型として残っています。これがアミン類と反応して生ずる[[ニトロソアミン]]は、多くの動物実験の結果,発ガン性を示すことから,肉製品においても多くの研究がされております。完全に解明されるまで,もうしばらく時間が必要のようです。※(鏡 晃)((第10回<ハムの製造でなぜ塩漬けが必要か>: http://www.agr.okayama-u.ac.jp/amqs/josiki/10-9403.html))
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