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*小麦粉(flour) [#f2996a11] [[小麦]]の外皮を除いた部分(主に[[胚乳]])を粉状にしたもの。[[小麦]]の外皮は硬く、消化率が低いため食用とならない。主成分は[[デンプン]](約70%)と[[タンパク質]](約10%)。((東京農業大学短期大学部醸造学科教授 中西載慶 シリーズ・身近な物質 デンプン④ パンの食感、うどんのこし: http://www.nodai.ac.jp/hojin/journal/images/j_1010/p5.pdf)) >小麦粉粒は[[胚乳]](約83%),表皮(約15%),胚芽(約2%)から構成されている。小麦製粉は表皮や胚芽の混入を最小限に抑えて[[胚乳]]部を採取出来るように工夫されている。((小麦粉の二次加工性に魅せられて 岡田憲三: http://www.koibuchi.ac.jp/about/report/26/pdf/02.pdf)) 小麦粉に水を加えると[[グルテン]]が形成され、粉同士が強固に結合する。[[グルテン]]の形成能の違いによって以下のように分類される。 -[[強力粉]] -[[中力粉]] -[[薄力粉]] [[アラビノキシラン]]を分解する[[キシラナーゼ]]が含まれる。((ドウとバッターの構造と特性 小麦粉の非グルテン系成分のドウ,バッターの特性に与える影響 片桐実菜 北畠直文: https://www.jstage.jst.go.jp/article/kagakutoseibutsu/52/8/52_530/_article/-char/ja/))
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*小麦粉(flour) [#f2996a11] [[小麦]]の外皮を除いた部分(主に[[胚乳]])を粉状にしたもの。[[小麦]]の外皮は硬く、消化率が低いため食用とならない。主成分は[[デンプン]](約70%)と[[タンパク質]](約10%)。((東京農業大学短期大学部醸造学科教授 中西載慶 シリーズ・身近な物質 デンプン④ パンの食感、うどんのこし: http://www.nodai.ac.jp/hojin/journal/images/j_1010/p5.pdf)) >小麦粉粒は[[胚乳]](約83%),表皮(約15%),胚芽(約2%)から構成されている。小麦製粉は表皮や胚芽の混入を最小限に抑えて[[胚乳]]部を採取出来るように工夫されている。((小麦粉の二次加工性に魅せられて 岡田憲三: http://www.koibuchi.ac.jp/about/report/26/pdf/02.pdf)) 小麦粉に水を加えると[[グルテン]]が形成され、粉同士が強固に結合する。[[グルテン]]の形成能の違いによって以下のように分類される。 -[[強力粉]] -[[中力粉]] -[[薄力粉]] [[アラビノキシラン]]を分解する[[キシラナーゼ]]が含まれる。((ドウとバッターの構造と特性 小麦粉の非グルテン系成分のドウ,バッターの特性に与える影響 片桐実菜 北畠直文: https://www.jstage.jst.go.jp/article/kagakutoseibutsu/52/8/52_530/_article/-char/ja/))
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