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*柿(persimmon) [#b8052ae8] カキノキ科の落葉高木。その果実は[[ビタミンC]]を豊富に含む。((カキノキ - 広島大学デジタル自然史博物館 植物: https://www.digital-museum.hiroshima-u.ac.jp/~main/index.php/%E3%83%A4%E3%83%9E%E3%82%AC%E3%82%AD)) 柿の栽培品種は約800種。[[ビタミンC]]の含有量は品種による差が大きく(最大で約7.5倍の差)、熟度によっても変化する。また、脱渋処理や収穫後の日数経過によって含有量が減少することが報告されている。((ジャパンナレッジ 柿(かき) | 季節のことば: https://japanknowledge.asia-u.ac.jp/articles/kkotoba/35.html))((岐阜農技セ・野菜・果樹部 カキ果実のビタミンC含有量は品種間差が大きい: http://www.naro.affrc.go.jp/org/narc/seika/kanto22/04/22_04_21.html)) 柿の渋み成分は[[タンニン]]([[柿タンニン]]、[[シブオール]])。甘柿の[[タンニン]]は熟すにつれて水に溶けにくくなり、食べても渋みが感じられなくなるが、渋柿は熟しても[[タンニン]]が不溶性にならない。((宮城学院女子大学 自主制作ラジオ放送 パワフル奮闘記 第20回 (2015 10 12) « 食品栄養学科: https://web.mgu.ac.jp/fn/radio/%E8%87%AA%E4%B8%BB%E5%88%B6%E4%BD%9C%E3%83%A9%E3%82%B8%E3%82%AA%E6%94%BE%E9%80%81-%E3%83%91%E3%83%AF%E3%83%95%E3%83%AB%E5%A5%AE%E9%97%98%E8%A8%98-%E7%AC%AC20%E5%9B%9E-2015-10-12)) また、[[エタノール]]や[[二酸化炭素]]で脱渋処理すると人工的に[[タンニン]]を不溶性にできるため渋味を抑えられる。これは[[嫌気呼吸]]により[[アセトアルデヒド]]ができ、それが[[タンニン]]を[[重合]]させるためである。干すことによっても渋味は無くなる。((長崎大学大学院医歯薬学総合研究科 天然物化学分野 タンニンについて: http://www.ph.nagasaki-u.ac.jp/lab/natpro/research/tannin.html)) **柿の分類((宇都宮大学農学部生物生産科学科植物生産科学コース 人間生活とくだもの くだもののある暮らし: http://agri.mine.utsunomiya-u.ac.jp/hpj/deptj/plaj/Labo/comparative/persimmon.htm)) [#ba7f36ab] -[[完全甘柿]] -[[完全渋柿]] -[[不完全甘柿]] -[[不完全渋柿]] 遺伝的には[[完全渋柿]]が[[優性遺伝子]]、[[完全甘柿]]は[[劣性遺伝子]]であり、自然に[[完全甘柿]]が生じる可能性は極めて低いとされる。
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*柿(persimmon) [#b8052ae8] カキノキ科の落葉高木。その果実は[[ビタミンC]]を豊富に含む。((カキノキ - 広島大学デジタル自然史博物館 植物: https://www.digital-museum.hiroshima-u.ac.jp/~main/index.php/%E3%83%A4%E3%83%9E%E3%82%AC%E3%82%AD)) 柿の栽培品種は約800種。[[ビタミンC]]の含有量は品種による差が大きく(最大で約7.5倍の差)、熟度によっても変化する。また、脱渋処理や収穫後の日数経過によって含有量が減少することが報告されている。((ジャパンナレッジ 柿(かき) | 季節のことば: https://japanknowledge.asia-u.ac.jp/articles/kkotoba/35.html))((岐阜農技セ・野菜・果樹部 カキ果実のビタミンC含有量は品種間差が大きい: http://www.naro.affrc.go.jp/org/narc/seika/kanto22/04/22_04_21.html)) 柿の渋み成分は[[タンニン]]([[柿タンニン]]、[[シブオール]])。甘柿の[[タンニン]]は熟すにつれて水に溶けにくくなり、食べても渋みが感じられなくなるが、渋柿は熟しても[[タンニン]]が不溶性にならない。((宮城学院女子大学 自主制作ラジオ放送 パワフル奮闘記 第20回 (2015 10 12) « 食品栄養学科: https://web.mgu.ac.jp/fn/radio/%E8%87%AA%E4%B8%BB%E5%88%B6%E4%BD%9C%E3%83%A9%E3%82%B8%E3%82%AA%E6%94%BE%E9%80%81-%E3%83%91%E3%83%AF%E3%83%95%E3%83%AB%E5%A5%AE%E9%97%98%E8%A8%98-%E7%AC%AC20%E5%9B%9E-2015-10-12)) また、[[エタノール]]や[[二酸化炭素]]で脱渋処理すると人工的に[[タンニン]]を不溶性にできるため渋味を抑えられる。これは[[嫌気呼吸]]により[[アセトアルデヒド]]ができ、それが[[タンニン]]を[[重合]]させるためである。干すことによっても渋味は無くなる。((長崎大学大学院医歯薬学総合研究科 天然物化学分野 タンニンについて: http://www.ph.nagasaki-u.ac.jp/lab/natpro/research/tannin.html)) **柿の分類((宇都宮大学農学部生物生産科学科植物生産科学コース 人間生活とくだもの くだもののある暮らし: http://agri.mine.utsunomiya-u.ac.jp/hpj/deptj/plaj/Labo/comparative/persimmon.htm)) [#ba7f36ab] -[[完全甘柿]] -[[完全渋柿]] -[[不完全甘柿]] -[[不完全渋柿]] 遺伝的には[[完全渋柿]]が[[優性遺伝子]]、[[完全甘柿]]は[[劣性遺伝子]]であり、自然に[[完全甘柿]]が生じる可能性は極めて低いとされる。
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