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*油酔い(oil sickness) [#ie4c0127] 食用[[油脂]]を用いたフライ、炒めなどの加熱調理を長時間行うことで気分を害する現象。 [[リノレン酸]]を多く含む[[油脂]]の加熱によって発生する[[アクロレイン]]が原因となる。[[油]]に含まれる[[リノレン酸]]の量とアクロレインの生成量に比例関係があることが確認され、[[リノレン酸]]の加熱によって生じることが報告されている。((加熱調理中に気分が悪くなる「油酔い」の発生メカニズムを解明。飲食店など調理現場の環境改善に期待 | 2013年のプレスリリース | プレスリリース | 東京工科大学: http://www.teu.ac.jp/press/2013.html?id=176))((フライ油の中で起こる、さまざまな劣化現象のメカニズムを明らかにしたい! | 2014年のトピックス | トピックス | 東京工科大学: https://www.teu.ac.jp/topics/2014.html?id=154))
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*油酔い(oil sickness) [#ie4c0127] 食用[[油脂]]を用いたフライ、炒めなどの加熱調理を長時間行うことで気分を害する現象。 [[リノレン酸]]を多く含む[[油脂]]の加熱によって発生する[[アクロレイン]]が原因となる。[[油]]に含まれる[[リノレン酸]]の量とアクロレインの生成量に比例関係があることが確認され、[[リノレン酸]]の加熱によって生じることが報告されている。((加熱調理中に気分が悪くなる「油酔い」の発生メカニズムを解明。飲食店など調理現場の環境改善に期待 | 2013年のプレスリリース | プレスリリース | 東京工科大学: http://www.teu.ac.jp/press/2013.html?id=176))((フライ油の中で起こる、さまざまな劣化現象のメカニズムを明らかにしたい! | 2014年のトピックス | トピックス | 東京工科大学: https://www.teu.ac.jp/topics/2014.html?id=154))
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