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*硝酸塩(nitrate) [#bf1a160c] [[硝酸カリウム]]や[[硝酸ナトリウム]]など、[[硝酸]]を含む[[塩]]。野菜に含まれる。 [[化学]]的には、[[硝酸]](HNO&size(6){3};)の[[水素イオン]](H^{+})が[[ミネラル]]などの[[陽イオン]]に置換されたものの総称。 植物は、[[窒素]]を硝酸塩や[[アンモニウム塩]]の形で根から吸収し、これと[[炭水化物]]から[[アミノ酸]]や[[タンパク質]]を合成するが、吸収される硝酸塩などの量が多すぎたり、日光が十分に当たらなかったりすると、この合成に使用されず植物体中に残るとされる。((硝酸塩について:農林水産省: http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/risk_analysis/priority/syosanen/about/index.html)) [[食品添加物]]のひとつとしても利用され、肉製品の発色剤として使用される。 [[ADI]]は体重1kg当たり5mg以下と定められている。 >1995年、 FAO/WHO合同食品添加物専門家会合(JECFA)は、 [[ADI]]を体重1kg当たり0~5mg(硝酸塩として。[[硝酸イオン]]としては0-3.7mg。)と推定しました。((硝酸塩の1日許容摂取量(ADI):農林水産省: http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/risk_analysis/priority/syosanen/adi/)) 人間が大量に摂取すると、発[[がん]]性のある[[ニトロソアミン]]が生成される。 >日本人は一日許容摂取量([[ADI]],硝酸の[[ADI]]は体重 1kg当たり硝酸塩として 5mg以下,[[硝酸イオン]]として 3.7mg以下)の約 1.5 倍の硝酸塩を摂取しており,そのうち 87%以上は野菜などの植物性食品に由来していると報告されている。硝酸塩を多量に摂取すると,一部が[[口腔]]内や[[腸]]内の[[細菌]]により[[亜硝酸塩]]に[[還元]]され,肉や魚に含まれる[[アミン]]類と結合して発ガン性を有する[[ニトロソアミン]]を生成する。((市販緑葉野菜の硝酸およびシュウ酸含有量: http://dspace.lib.kanazawa-u.ac.jp/dspace/bitstream/2297/27151/1/1883-5368-03-TERASAWA-N-1.pdf)) 野菜に含まれる硝酸塩は茹でる時間を長くするほど減少する。水にさらすことによる変化はない。
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*硝酸塩(nitrate) [#bf1a160c] [[硝酸カリウム]]や[[硝酸ナトリウム]]など、[[硝酸]]を含む[[塩]]。野菜に含まれる。 [[化学]]的には、[[硝酸]](HNO&size(6){3};)の[[水素イオン]](H^{+})が[[ミネラル]]などの[[陽イオン]]に置換されたものの総称。 植物は、[[窒素]]を硝酸塩や[[アンモニウム塩]]の形で根から吸収し、これと[[炭水化物]]から[[アミノ酸]]や[[タンパク質]]を合成するが、吸収される硝酸塩などの量が多すぎたり、日光が十分に当たらなかったりすると、この合成に使用されず植物体中に残るとされる。((硝酸塩について:農林水産省: http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/risk_analysis/priority/syosanen/about/index.html)) [[食品添加物]]のひとつとしても利用され、肉製品の発色剤として使用される。 [[ADI]]は体重1kg当たり5mg以下と定められている。 >1995年、 FAO/WHO合同食品添加物専門家会合(JECFA)は、 [[ADI]]を体重1kg当たり0~5mg(硝酸塩として。[[硝酸イオン]]としては0-3.7mg。)と推定しました。((硝酸塩の1日許容摂取量(ADI):農林水産省: http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/risk_analysis/priority/syosanen/adi/)) 人間が大量に摂取すると、発[[がん]]性のある[[ニトロソアミン]]が生成される。 >日本人は一日許容摂取量([[ADI]],硝酸の[[ADI]]は体重 1kg当たり硝酸塩として 5mg以下,[[硝酸イオン]]として 3.7mg以下)の約 1.5 倍の硝酸塩を摂取しており,そのうち 87%以上は野菜などの植物性食品に由来していると報告されている。硝酸塩を多量に摂取すると,一部が[[口腔]]内や[[腸]]内の[[細菌]]により[[亜硝酸塩]]に[[還元]]され,肉や魚に含まれる[[アミン]]類と結合して発ガン性を有する[[ニトロソアミン]]を生成する。((市販緑葉野菜の硝酸およびシュウ酸含有量: http://dspace.lib.kanazawa-u.ac.jp/dspace/bitstream/2297/27151/1/1883-5368-03-TERASAWA-N-1.pdf)) 野菜に含まれる硝酸塩は茹でる時間を長くするほど減少する。水にさらすことによる変化はない。
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