健康用語WEB事典
用語追加
更新履歴
用語一覧
ランキング
ランダム
最近更新された用語
プベルル酸
ラクトミン
紅麹菌
シトリニン
合成ヒドロタルサイト
制酸剤
制酸薬
タカジアスターゼ
カリウムイオン競合型アシッドブロッカー
PCAB
ボノプラザン
フードリテラシー
もっと見る…
新しい用語解説ページの作成や既にあるページの編集を行うことができます。
ページの書き方については以下のページを御覧ください。
基本的なページの書き方
さらに詳細な編集機能について
[[リンク]]
((注釈))
^{上付き}
_{下付き}
6
8
10
12
14
16
18
20
文字サイズ
画像挿入
リダイレクト
インクルード
*糊化(gelatinization) [#db9bcfc1] [[デンプン]]を50~65℃に加熱することで柔らかくなる現象。[[α化]]とも。糊化した[[デンプン]]を[[αデンプン]]と呼ぶ。 生の[[穀物]]などの[[デンプン]]は結晶構造を取り[[消化]]されにくいが、これに[[水]]を加えて加熱すると、結晶構造の中に[[水]]が入り込みほぐれる。これによって[[消化]]しやすい[[デンプン]]([[αデンプン]])となる。((東京農業大学短期大学部醸造学科教授 中西載慶 デンプンも老化する: https://www.nodai.ac.jp/hojin/journal/images/j_1007-08/p9.pdf)) 糊化した[[デンプン]]が[[冷え]]て時間が経つと、[[組織]]から[[水]]が分離し、部分的に加熱前の[[デンプン]]に近い構造となる([[デンプン]]の[[老化]])。[[デンプン]]の[[老化]]は[[αデンプン]]を高温のまま乾燥するか、急速に冷凍することにより防ぐことができる。
タイムスタンプを変更しない
存在するページ名にリンク
*糊化(gelatinization) [#db9bcfc1] [[デンプン]]を50~65℃に加熱することで柔らかくなる現象。[[α化]]とも。糊化した[[デンプン]]を[[αデンプン]]と呼ぶ。 生の[[穀物]]などの[[デンプン]]は結晶構造を取り[[消化]]されにくいが、これに[[水]]を加えて加熱すると、結晶構造の中に[[水]]が入り込みほぐれる。これによって[[消化]]しやすい[[デンプン]]([[αデンプン]])となる。((東京農業大学短期大学部醸造学科教授 中西載慶 デンプンも老化する: https://www.nodai.ac.jp/hojin/journal/images/j_1007-08/p9.pdf)) 糊化した[[デンプン]]が[[冷え]]て時間が経つと、[[組織]]から[[水]]が分離し、部分的に加熱前の[[デンプン]]に近い構造となる([[デンプン]]の[[老化]])。[[デンプン]]の[[老化]]は[[αデンプン]]を高温のまま乾燥するか、急速に冷凍することにより防ぐことができる。
この用語を編集
/
画像添付