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*結合水 [#y298ac81] 食品に含まれる水分のうち、食品中の成分と結合しているもの。 [[微生物]]は結合水を利用することができないため、食品中の水分に結合水が多い方が食品の保存性が良く([[水分活性]]が低く)なる。 これに対して、食品中の成分と結合していない水分のことを[[自由水]]と呼ぶ。
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*結合水 [#y298ac81] 食品に含まれる水分のうち、食品中の成分と結合しているもの。 [[微生物]]は結合水を利用することができないため、食品中の水分に結合水が多い方が食品の保存性が良く([[水分活性]]が低く)なる。 これに対して、食品中の成分と結合していない水分のことを[[自由水]]と呼ぶ。
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