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*臭素酸カリウム(potassium bromate) [#lfdcca6f] [[臭素酸]]と[[カリウム]]からなる[[塩]]。[[食品添加物]]のひとつ。[[ブロム酸カリウム]]([[ブロム酸カリ]])とも。[[化学式]]は KBrO_{3} #ref(potassium_bromate.png,臭素酸カリウムの化学構造,160); 国内では[[小麦粉]]処理剤として使用が認められている。主に[[パン]]に遅効型の[[酸化剤]]として使用される。((食品安全委員会 臭素酸カリウム: https://www.fsc.go.jp/sonota/factsheet-kbro.pdf)) [[化学]]的には、[[パン]]の[[タンパク質]](主に[[グルテン]])の[[チオール基]]を[[酸化]]することで[[ジスルフィド結合]]の形成を促進する等の作用がある。[[パン]]の品質への影響は、膨らみ方や食感が向上するとされる。((生協/コープ|日本生活協同組合連合会 臭素酸カリウムについてのQ&A: http://jccu.coop/food-safety/qa/qa01_03.html)) しかし、1992年および1995年の試験において、発[[がん]]性が認められ、食品への使用の妥当性が疑問視された。[[IARC]]における発[[がん]]性に関する評価では、グ[[ルー]]プ2Bに分類されている。((食品安全関係情報詳細 台湾行政院衛生署、週刊情報「薬物食品安全週報」第117号を発行、ポテトチップス中の臭素酸カリウムについて解説: http://www.fsc.go.jp/fsciis/foodSafetyMaterial/show/syu02250030361)) >[[経口投与]]による長期[[毒性]]・発[[がん]]性試験では、ラットにおいては[[腎]][[細胞]][[腫瘍]]、[[腹膜]][[中皮腫]]、[[甲状腺]]ろ胞[[細胞]][[腫瘍]]が[[発現]]し、ハムスターにおいては[[腎]][[細胞]][[腫瘍]]の[[発現]]率のわずかな増加が認められたとされています。これらの知見及び [[in vivo]] 並びに [[in vitro]] での[[変異原性]]試験結果に[[基]]づき、[[臭素酸カリウム]]は「[[遺伝毒性発がん性物質]]」であるとの結論となりました。また、[[小麦粉]]への60mg/kg以下の使用であっても微量の残留が見られることが明らかになったため、[[臭素酸カリウム]]の[[小麦粉]]処理剤としての使用は適当ではないとされ、[[小麦粉]]処理剤としての使用の許容量は削除されました。さらに、1995年、第44回JECFAでは、新たな[[毒性]]データはないものの、当時新たに開発された分析法により、[[臭素酸カリウム]]で処理された[[小麦粉]]で製造した[[パン]]中に残留[[臭素酸]]が検出されたとの報告がなされ、再度、[[小麦粉]]処理剤としての[[臭素酸カリウム]]の使用は適当でないと結論されました。((食品安全委員会 臭素酸カリウム)) 後の2002年に行われた、検出限界が1[[ppb]]に向上した検査においては市販の[[パン]]からは[[臭素酸カリウム]]は検出されず、微量に検出された冷凍[[パン]]なども焼くことによって分解されるため、安全上の問題はないと結論付けられている。 >2002 年の同部会では、厚生科学研究で行われた高度分析法の開発及び[[パン]]中の[[臭素酸]]残留実態調査から、検出限界 1 [[ppb]]、定量限界 2 [[ppb]] にまで感度が向上し[[たこ]]と、市販[[パン]]等 135 検体で[[臭素酸]]の残留は確認できず、輸入冷凍[[パン]]生地等で[[臭素酸]]が一部微量に検出されたが、[[パン]]焼成時には完全に分解されると考えられ安全性上問題となるような結果は得られなかったと報告されました 。((食品安全委員会 臭素酸カリウム)) &tag(食品添加物,臭素酸,カリウム,塩);
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*臭素酸カリウム(potassium bromate) [#lfdcca6f] [[臭素酸]]と[[カリウム]]からなる[[塩]]。[[食品添加物]]のひとつ。[[ブロム酸カリウム]]([[ブロム酸カリ]])とも。[[化学式]]は KBrO_{3} #ref(potassium_bromate.png,臭素酸カリウムの化学構造,160); 国内では[[小麦粉]]処理剤として使用が認められている。主に[[パン]]に遅効型の[[酸化剤]]として使用される。((食品安全委員会 臭素酸カリウム: https://www.fsc.go.jp/sonota/factsheet-kbro.pdf)) [[化学]]的には、[[パン]]の[[タンパク質]](主に[[グルテン]])の[[チオール基]]を[[酸化]]することで[[ジスルフィド結合]]の形成を促進する等の作用がある。[[パン]]の品質への影響は、膨らみ方や食感が向上するとされる。((生協/コープ|日本生活協同組合連合会 臭素酸カリウムについてのQ&A: http://jccu.coop/food-safety/qa/qa01_03.html)) しかし、1992年および1995年の試験において、発[[がん]]性が認められ、食品への使用の妥当性が疑問視された。[[IARC]]における発[[がん]]性に関する評価では、グ[[ルー]]プ2Bに分類されている。((食品安全関係情報詳細 台湾行政院衛生署、週刊情報「薬物食品安全週報」第117号を発行、ポテトチップス中の臭素酸カリウムについて解説: http://www.fsc.go.jp/fsciis/foodSafetyMaterial/show/syu02250030361)) >[[経口投与]]による長期[[毒性]]・発[[がん]]性試験では、ラットにおいては[[腎]][[細胞]][[腫瘍]]、[[腹膜]][[中皮腫]]、[[甲状腺]]ろ胞[[細胞]][[腫瘍]]が[[発現]]し、ハムスターにおいては[[腎]][[細胞]][[腫瘍]]の[[発現]]率のわずかな増加が認められたとされています。これらの知見及び [[in vivo]] 並びに [[in vitro]] での[[変異原性]]試験結果に[[基]]づき、[[臭素酸カリウム]]は「[[遺伝毒性発がん性物質]]」であるとの結論となりました。また、[[小麦粉]]への60mg/kg以下の使用であっても微量の残留が見られることが明らかになったため、[[臭素酸カリウム]]の[[小麦粉]]処理剤としての使用は適当ではないとされ、[[小麦粉]]処理剤としての使用の許容量は削除されました。さらに、1995年、第44回JECFAでは、新たな[[毒性]]データはないものの、当時新たに開発された分析法により、[[臭素酸カリウム]]で処理された[[小麦粉]]で製造した[[パン]]中に残留[[臭素酸]]が検出されたとの報告がなされ、再度、[[小麦粉]]処理剤としての[[臭素酸カリウム]]の使用は適当でないと結論されました。((食品安全委員会 臭素酸カリウム)) 後の2002年に行われた、検出限界が1[[ppb]]に向上した検査においては市販の[[パン]]からは[[臭素酸カリウム]]は検出されず、微量に検出された冷凍[[パン]]なども焼くことによって分解されるため、安全上の問題はないと結論付けられている。 >2002 年の同部会では、厚生科学研究で行われた高度分析法の開発及び[[パン]]中の[[臭素酸]]残留実態調査から、検出限界 1 [[ppb]]、定量限界 2 [[ppb]] にまで感度が向上し[[たこ]]と、市販[[パン]]等 135 検体で[[臭素酸]]の残留は確認できず、輸入冷凍[[パン]]生地等で[[臭素酸]]が一部微量に検出されたが、[[パン]]焼成時には完全に分解されると考えられ安全性上問題となるような結果は得られなかったと報告されました 。((食品安全委員会 臭素酸カリウム)) &tag(食品添加物,臭素酸,カリウム,塩);
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