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*酢酸(acetic acid) [#r0baa6b7] [[カルボン酸]]のひとつ。最も単純な[[脂肪酸]]。常温では弱[[酸性]]の液体。[[食酢]]の主成分。[[示性式]]は CH_{3}[[CO]]OH。 #ref(acetic_acid.png,酢酸の化学構造,160); [[微生物]]の[[タンパク質]]を[[変性]]させる[[殺菌作用]]を持ち、食品の保存性を高める。純度が96%以上の[[酢]][[酸]]は冬季には結晶化するため[[氷酢酸]]と呼ばれる。純粋な[[酢]][[酸]]の融点は17℃。((慶應義塾大学 自然科学研究教育センター アセトアニリドの合成: http://www.sci.keio.ac.jp/gp/2E73001A/A4B59CB9/BB2D59D6.pdf)) [[生体]]内では空[[腹]]時に他の[[脂肪酸]]から[[β酸化]]や[[アセトアルデヒド]]の[[代謝]]によって生成される。[[ケトン体]]と同様に飢餓時のエネルギー源となる。[[酢]][[酸]]を体外から摂取すると[[血液]]中に移行し[[組織]]に速やかに取り込まれた後、[[代謝]]過程で[[AMP]]を生成して[[細胞]]内の[[AMP]]/[[ATP]]比を増加させることで[[AMPK]]を活性化させる。((日本栄養・食糧学会誌 酢酸の生理機能性 山下広美: https://www.jstage.jst.go.jp/article/jsnfs/67/4/67_171/_article/-char/ja/))((酢酸(酢)が絶食・飢餓時において生存に必須であることを発見 | 先端研ニュース | 研究について | 東京大学 先端科学技術研究センター: http://www.rcast.u-tokyo.ac.jp/research/report/2008/0204_ja.html)) 十分な食事が得られず[[脂肪酸]]の分解が促進されている場合、[[アセチルCoAヒドロラーゼ]]の活性が向上するため、[[肝臓]]の[[ミトコンドリア]]における[[酢]][[酸]]の生成量も増える。 [[肝臓]]において[[脂肪]]合成に関わる[[遺伝子]]の[[転写]]量を低下させたり、[[脂肪細胞]]の[[脂肪滴]]の肥大化を抑制するなどの作用が確認されており、[[二型糖尿病]]の病態モデルの動物における継続的な[[経口摂取]]では[[肥満]]抑制や[[耐糖能]]改善が報告されている。 **酢酸による殺菌作用((関西大学学術リポジトリ 微生物の不思議な力: https://kansai-u.repo.nii.ac.jp/?action=pages_view_main&active_action=repository_view_main_item_detail&item_id=16002&item_no=1&page_id=13&block_id=21)) [#na78f5de] [[酢]]の[[殺菌作用]]は[[酢]][[酸]]が[[イオン]]に解離する性質([[解離定数]])が低いためと考えられている。 解離していない[[酢]][[酸]]は[[細菌]]の[[細胞膜]]を通過しやすく、[[細胞]]内に入ってから[[イオン]]に解離することで発生する[[水素イオン]]が殺[[菌]]効果を発揮するとされる。
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*酢酸(acetic acid) [#r0baa6b7] [[カルボン酸]]のひとつ。最も単純な[[脂肪酸]]。常温では弱[[酸性]]の液体。[[食酢]]の主成分。[[示性式]]は CH_{3}[[CO]]OH。 #ref(acetic_acid.png,酢酸の化学構造,160); [[微生物]]の[[タンパク質]]を[[変性]]させる[[殺菌作用]]を持ち、食品の保存性を高める。純度が96%以上の[[酢]][[酸]]は冬季には結晶化するため[[氷酢酸]]と呼ばれる。純粋な[[酢]][[酸]]の融点は17℃。((慶應義塾大学 自然科学研究教育センター アセトアニリドの合成: http://www.sci.keio.ac.jp/gp/2E73001A/A4B59CB9/BB2D59D6.pdf)) [[生体]]内では空[[腹]]時に他の[[脂肪酸]]から[[β酸化]]や[[アセトアルデヒド]]の[[代謝]]によって生成される。[[ケトン体]]と同様に飢餓時のエネルギー源となる。[[酢]][[酸]]を体外から摂取すると[[血液]]中に移行し[[組織]]に速やかに取り込まれた後、[[代謝]]過程で[[AMP]]を生成して[[細胞]]内の[[AMP]]/[[ATP]]比を増加させることで[[AMPK]]を活性化させる。((日本栄養・食糧学会誌 酢酸の生理機能性 山下広美: https://www.jstage.jst.go.jp/article/jsnfs/67/4/67_171/_article/-char/ja/))((酢酸(酢)が絶食・飢餓時において生存に必須であることを発見 | 先端研ニュース | 研究について | 東京大学 先端科学技術研究センター: http://www.rcast.u-tokyo.ac.jp/research/report/2008/0204_ja.html)) 十分な食事が得られず[[脂肪酸]]の分解が促進されている場合、[[アセチルCoAヒドロラーゼ]]の活性が向上するため、[[肝臓]]の[[ミトコンドリア]]における[[酢]][[酸]]の生成量も増える。 [[肝臓]]において[[脂肪]]合成に関わる[[遺伝子]]の[[転写]]量を低下させたり、[[脂肪細胞]]の[[脂肪滴]]の肥大化を抑制するなどの作用が確認されており、[[二型糖尿病]]の病態モデルの動物における継続的な[[経口摂取]]では[[肥満]]抑制や[[耐糖能]]改善が報告されている。 **酢酸による殺菌作用((関西大学学術リポジトリ 微生物の不思議な力: https://kansai-u.repo.nii.ac.jp/?action=pages_view_main&active_action=repository_view_main_item_detail&item_id=16002&item_no=1&page_id=13&block_id=21)) [#na78f5de] [[酢]]の[[殺菌作用]]は[[酢]][[酸]]が[[イオン]]に解離する性質([[解離定数]])が低いためと考えられている。 解離していない[[酢]][[酸]]は[[細菌]]の[[細胞膜]]を通過しやすく、[[細胞]]内に入ってから[[イオン]]に解離することで発生する[[水素イオン]]が殺[[菌]]効果を発揮するとされる。
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