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*麹(こうじ) [#t8080179] [[麹菌]]を[[穀物]]に付着させて培養したもの。[[糀]]とも書かれる。[[発酵]]食品に使用される。 -[[米麹]] -[[麦麹]] -[[豆麹]] >麹とは原料となる[[穀物]]([[米]]、[[麦]]、[[豆]]など)を蒸したものに「[[麹菌]]」を付着させ、繁殖しやすい温度、湿度などの条件下で培養したものです。((麹のこと|知る・楽しむ|マルコメ: http://www.marukome.co.jp/knowledge/kouji/)) >麹をつくるときに用いられる[[麹菌]]([[麹カビ]])もこの仲間で、なかでも[[黄麹菌]]([[アスペルギルス・オリゼー]])は日本の国[[菌]]とされ、[[清酒]]、[[味噌]]、[[醤油]]、[[味醂]]、[[食酢]]、[[甘酒]]など多くの醸造食品に利用されています。((http://www.nodai.ac.jp/syokutonou/exhibition/58/58_01.pdf))
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*麹(こうじ) [#t8080179] [[麹菌]]を[[穀物]]に付着させて培養したもの。[[糀]]とも書かれる。[[発酵]]食品に使用される。 -[[米麹]] -[[麦麹]] -[[豆麹]] >麹とは原料となる[[穀物]]([[米]]、[[麦]]、[[豆]]など)を蒸したものに「[[麹菌]]」を付着させ、繁殖しやすい温度、湿度などの条件下で培養したものです。((麹のこと|知る・楽しむ|マルコメ: http://www.marukome.co.jp/knowledge/kouji/)) >麹をつくるときに用いられる[[麹菌]]([[麹カビ]])もこの仲間で、なかでも[[黄麹菌]]([[アスペルギルス・オリゼー]])は日本の国[[菌]]とされ、[[清酒]]、[[味噌]]、[[醤油]]、[[味醂]]、[[食酢]]、[[甘酒]]など多くの醸造食品に利用されています。((http://www.nodai.ac.jp/syokutonou/exhibition/58/58_01.pdf))
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