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*n-ヘキサナール(n-hexanal) [#d16b70f3] [[大豆]]やその加工品が持つ青臭さの原因となる[[ヘキサナール]]。[[リノール酸]]が[[リポキシゲナーゼ]]による[[酸化]]を受けて生じる。((愛知県産業技術研究所食品工業技術センター リポキシゲナーゼ欠失大豆の食品利用: http://www.aichi-inst.jp/shokuhin/other/shokuhin_news/s_no10_04.pdf)) >[[大豆]]に含まれる[[リノール酸]]は[[大豆]]の[[リポキシゲナーゼ]]によって[[リノール酸-13-ヒドロペルオキシド]]となり,さらに[[ヒドロペルオキシドリアーゼ]]によってn-ヘキサナールへと変換される.((大豆の青臭さの原因であるn-ヘキサナールを分解できるアルデヒドデヒドロゲナーゼのスクリーニング 京都工芸繊維大学大学院工芸科学研究科 鈴木秀之 京都大学農学部 富山大輔: https://www.fujifoundation.or.jp/report/pdf/029/29_12.pdf))
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*n-ヘキサナール(n-hexanal) [#d16b70f3] [[大豆]]やその加工品が持つ青臭さの原因となる[[ヘキサナール]]。[[リノール酸]]が[[リポキシゲナーゼ]]による[[酸化]]を受けて生じる。((愛知県産業技術研究所食品工業技術センター リポキシゲナーゼ欠失大豆の食品利用: http://www.aichi-inst.jp/shokuhin/other/shokuhin_news/s_no10_04.pdf)) >[[大豆]]に含まれる[[リノール酸]]は[[大豆]]の[[リポキシゲナーゼ]]によって[[リノール酸-13-ヒドロペルオキシド]]となり,さらに[[ヒドロペルオキシドリアーゼ]]によってn-ヘキサナールへと変換される.((大豆の青臭さの原因であるn-ヘキサナールを分解できるアルデヒドデヒドロゲナーゼのスクリーニング 京都工芸繊維大学大学院工芸科学研究科 鈴木秀之 京都大学農学部 富山大輔: https://www.fujifoundation.or.jp/report/pdf/029/29_12.pdf))
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