n-ヘキサナール(n-hexanal) †
大豆やその加工品が持つ青臭さの原因となるヘキサナール。リノール酸がリポキシゲナーゼによる酸化を受けて生じる。*1
大豆に含まれるリノール酸は大豆のリポキシゲナーゼによってリノール酸-13-ヒドロペルオキシド?となり,さらにヒドロペルオキシドリアーゼ?によってn-ヘキサナールへと変換される.*2
*1愛知県産業技術研究所食品工業技術センター リポキシゲナーゼ欠失大豆の食品利用: http://www.aichi-inst.jp/shokuhin/other/shokuhin_news/s_no10_04.pdf
*2大豆の青臭さの原因であるn-ヘキサナールを分解できるアルデヒドデヒドロゲナーゼのスクリーニング 京都工芸繊維大学大学院工芸科学研究科 鈴木秀之 京都大学農学部 富山大輔: https://www.fujifoundation.or.jp/report/pdf/029/29_12.pdf
*2大豆の青臭さの原因であるn-ヘキサナールを分解できるアルデヒドデヒドロゲナーゼのスクリーニング 京都工芸繊維大学大学院工芸科学研究科 鈴木秀之 京都大学農学部 富山大輔: https://www.fujifoundation.or.jp/report/pdf/029/29_12.pdf
ご意見・ご要望をお聞かせください。
n-ヘキサナールに関する情報を検索
この用語を編集/画像添付
このページの最終更新日時: 2019-10-12 (土) 09:49:28