健康用語WEB事典

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アメリカのFDA、FAO、WHOで採用された、タンパク質の栄養源としての評価を行う基準。アミノ酸価とも呼ばれる。タンパク質を構成する必須アミノ酸の含有バランスから、そのタンパク質からどれだけ身体のタンパク質を合成できるかを評価する。鶏卵や牛乳のタンパク質を基準（1.00 または 100）として数値で評価する。制限アミノ酸と他のアミノ酸との含有量の差が大きいほどアミノ酸スコアが低くなる。栄養学では、卵に含まれるタンパク質を基準にして「アミノ酸スコア」を割り出していますが、どの食…

肉体や精神にかかる負荷のこと。人間がストレスを受けると、それに対するストレス反応が中枢神経系や身体の各部位で発生する。例えば、脈拍が速くなり血圧が上がるなどである。過度のストレスによって生活習慣病の発症率の増加が確認されており社会問題となっている。胃潰瘍などの疾患や、脳への様々な悪影響が確認されている。動物に共通する代表的なストレス反応は「視床下部-下垂体-副腎皮質ストレス反応系（HPA軸）」と呼ばれ、身体的・心理的ストレスを受けた場合は、この反応によって副腎皮質ホルモンが分…

化学的にはアミノ基（‐NH2）とカルボキシル基（‐COOH）とをもつ有機化合物の総称。タンパク質（ペプチド）を構成する要素となる。基本となる化学構造は以下の通り。示性式は H2N-CHR-COOHRの部分は側鎖と呼ばれ、アミノ酸ごとに異なる。タンパク質を食べると体内でアミノ酸に分解される。人体の約20%がアミノ酸で構成されている。アミノ酸は500以上の種類があるが、人間が必要とするアミノ酸は20種類あり、そのうちの9種類は必須アミノ酸である。アミノ酸は十分なエネルギーの存在下…

以下のような化学反応。還元の逆反応。-酸素と結合する反応-水素を失う反応-電子を失う反応食品の劣化や生体内の物質に障害（活性酸素による酸化ストレス）を与える原因となる。食品中のタンパク質、脂質、糖質などが酸化されると、食品の劣化が起こります。それを防ぐために、真空パックや脱酸素剤封入包装、食品添加物として水溶性抗酸化物質のビタミンC、脂溶性抗酸化物質のビタミンEの添加など、様々な工夫で酸化を防いでいます。

食品を構成する必須アミノ酸の中で、必要量に対してその含有量が少ないもののこと。他の必須アミノ酸の含有量がどれだけ多くとも、摂取した食品の制限アミノ酸の量によって身体を構成するタンパク質の合成量は制限される（リービッヒの最小律）。例えば、米や小麦はリシンが制限アミノ酸であり、これを他の食品で補わなければならない。制限アミノ酸を考慮して、タンパク質の栄養としての評価を行う基準をアミノ酸スコア（アミノ酸価）と呼ぶ。一般的に、動物性のタンパク質（肉類）には制限アミノ酸が少ない。植物性…

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